食品中毒 - 新竹县政府.pptVIP

食品中毒概論 新竹縣衛生局 食品衛生課：陳玉真 何謂食品中毒 食品中毒係指攝食染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病,主要引起消化及神經系統之異常現象,最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。 食品中毒定義 美國疾病防治中心定義 2人或2人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體或人體檢體(如糞便、嘔吐物、血液等) ，或其它環境檢體 (如空氣、水、土壤等) 中分離出相同類型的致病原因，則稱為一件 “食品中毒”。 若因攝食含有肉毒桿菌毒素或化學物質之食品而導致死亡時,雖只有1人也可視為1件食品中毒。 腸炎弧菌 腸炎弧菌為分裂增殖快，屬好鹽性兼性厭氧菌。廣泛分佈於近海河口水域、及其底泥、懸浮物、浮游生物及魚貝類。最適宜生長溫度在30–37℃ 污染方式:生鮮魚貝類清洗不完全或加熱不足 受污染之水產品或不新鮮之水產品衛生環境 差或交叉污染 潛伏期:2-48小時平均為12小時 症狀:嚴重下痢、劇烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、寒 顫、發燒以 38℃-39℃較多 腸炎弧菌食品中毒的預防 預防方法 1.清洗:本菌為好鹽性，在淡水中1-4分鐘便有90﹪死亡， 可利用自來水充分清洗除去該菌。 2.加熱:本菌不耐熱，80℃ 20-30分鐘；100℃ 1-5分鐘即 便殺死 3.冷藏:本菌對低溫極敏感，在8℃以下不但不生長且易致 死，故可用冷藏方法來防止。 4.海鮮類須煮熟後再吃，不用衛生不潔的海鮮食品。 5.避免二次污染，生熟食器具與容器應分開。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方式。 案例探討：民眾至飯店用餐中毒-1 攝食時間：92年7月20日中午12時 攝食人數：344人 中毒人數：204人 死亡人數：0人 原因食品：清蒸石斑魚、魚翅海鮮羹 潛伏期：11—20小時 症狀：嘔吐、水樣腹瀉、腹痛、發燒、寒顫、 發冷汗、頭昏等 病因物質： 患者肛門拭子檢體61件，其中31件檢出腸炎弧菌 案例探討：民眾至飯店用餐中毒-2 原因食品 受污染的水產品 受污染的刀具、砧板、器具、容器或工作人員手部。 預防方法 1.清洗、加熱、冷藏 2.海鮮類須煮熟後再吃，不用衛生不潔的海鮮食品。 3.避免二次污染，生熟食器具與容器應分開。 4.餐具應徹底洗淨及有效消毒。 5.公共場所應使用公筷母匙。 6.生熟食砧板應分開避免交互污染。 7.食品應儘速食畢避免長時間貯存。 8.保持冷藏庫、冷凍庫的清潔，避免食品貯存冰箱中 受到汙染。 仙人掌桿菌 本菌廣泛存在土壤、水和空氣中，孢子在煮沸的食品中可以維持數分鐘或數小時，在煮過的食品中仍能存活。加熱過且水分較高之食品如含有該菌，該菌放在60 ℃以下，室溫或室溫以下則可在數小時之內繁殖到每公克數百萬個，該菌分泌之腸毒素使得這些食品變成有毒 可分為下痢型及嘔吐型。 下痢型腸毒素56℃加熱5分鐘可破壞 嘔吐型之腸毒素126℃加熱90分鐘仍有活性。 孢子耐熱在5-50℃皆可萌發，28-35℃最適宜生長。 潛伏期:嘔吐型:1--5小時;下痢型:8-16小時。 污染方式:受污染之米飯、通心粉、乳（肉）製品、濃湯 衛生環境差、設備或管路上污染、二次污染或交叉污染 症狀: 1.嘔吐型--噁心、嘔吐、反胃（米食）。 2.下痢型--腹痛及腹瀉（肉製品、蔬果、 湯、 布丁、 果醬） 預防方法: 1.避免食物受到污染。 2.食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存。 3.食品如不立即供食，應冷藏保存。 4.設備需定期清洗消毒 案例探討：托兒所師生食用午餐中毒-1 攝食時間：92年7月11日中午12時 攝食人數：247人 中毒人數：109人 死亡人數：0人 原因食品：涼麵、筍絲蛋花湯、布丁、香蕉 潛伏期：30分—11小時（中位數2小時） 症狀：噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛 病因物質： 8件食品檢體，1件筍絲蛋花湯檢出仙人掌桿菌陽性 案例探討：托兒所師生食用午餐中毒-2 原因 1.提前製備 2.調理後未保存於60℃以上，以防止病原菌繁殖， 3.未於短時間內調理供食 預防方法 1.外購成品的衛生較難控制，餐盒業者應儘量避免將外購成 品直接作為餐盒菜餚。 2.食物烹調後儘速食用，避免室溫下長期貯存。 3.食品如不立即供食，應冷藏保存。 4.調