乳与乳制品存在问题存在问题现状与发展趋势.docVIP

衡水学院 畜产品结课论文 乳与乳制品存在问题存在问题现状与发展趋势 学生姓名 : 曹慧芳 系 别 : 生命科学系 专 业 : 生物技术 年 级 : 2009级 学 号 : 200940700061 乳与乳制品存在问题存在问题现状与发展趋势 摘要：近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平日益提高，家庭的膳食结构得到普遍改善，乳制品已们日常生活中不可或缺的营养品。本文主要从以下几方面对乳制品进行了讲解。介绍了乳制品的定义及种类；简单阐述了乳制品的营养价值；详细阐述了乳制品当前存在的一些问题；同时也分析了乳制品的发展趋势。 关键字：乳制品、食品安全、存在问题、现状、发展趋势 乳制品,在今天已经司空见惯了,其在我们的日常生活的饮食部分中扮演了重要的角色。追溯乳制品在的历史,在漫长的历史岁月中,牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种,重要性仅次于水。 目前 ,乳与乳制品在人们膳食中的作用,越来越引起重视,人们的饮食观念已经由追求饱腹感的温饱型转向合理膳食的营养型。在满足营养需要的同时,还追求营养全面,比例合理,健美肌肤,保健疗效的食品,从而为乳与乳制品行业发展提供了好的时机。 乳制品（dairy products）生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品液体乳类①杀菌乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。②酸乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。③灭菌乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。乳粉类①乳粉 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。②配方乳粉 针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。炼乳类以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。干酪类以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。①干酪素 以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。②乳清粉 以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。③复原乳 又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液④发酵乳 以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。⑤地方特色乳制品 使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。,2002年、2003年及2004年仍然保持了较快的发展势头。各乳制品厂家近年来纷纷扩大乳源,建立起许多大型乳牛厂,分别从澳大利亚、新西兰等地引进荷斯坦纯种牛或与奶户相结合,集中管理,提高的乳畜的存栏量和乳类总产量。 乳及乳制品加工能力迅速增长由于原料乳产量快速增长,与之相适应,乳及乳制品的加工能力迅速增长,其产量也大幅增长,据统计, 2002年中国的乳品产量达到了全球2%左右,产销量实现同比增长 60%;2003年全行业增长率超过30%,干乳制品产量140.6万t,同比增长33.28%,液体乳制品产量582.9万t ,同比增长59.95%,行业产值将首次突破500亿大关; 2004年上半年,乳制品产量同比增长 35.97%,其中液态乳增长36.12%,工业总产值增长 28.99%,并且乳制品花