超高压处理对蛋白质结构及功能性质影响 effect of ultrahigh pressure disposal on protein structure and property.pdfVIP

10 粮套与油脂 2007年第11期 超高压处理对蛋白质结构及功能性质影响 王章存．徐贤 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002) 摘要：该文主要综述超高压处理对蛋白质结构、性质和酶催化活性影响，超高压处理主要影响蛋 白质中非共价键，而对共价键影响很小，其影响方向和程度与压力大小、施压时问、蛋白种类、溶液 浓度、温度、溶剂等有关。 关键词：超高压；蛋白质；酶 Effectof on structureand ultrahighpressuredisposalprotein WANG Xian Zhang--cun．XU ISchoolofFood Henan 450002。China) Zhengzhou Abstract：Theinfluenceofthe 0nthestructureandcharacter ultrahighpressuredisposal ofprotein，and in thenon—covalentbondof也e the of wereintroducedthisatticle．It activityenzyme mainlydestroys have littleinfluenceonthecovalentbond．Thedirectionand oftheinfluenceis very degree protein．but to end relevant degreeOfpressure、pressuretime、typesofprotein、solution solvent． ． KeyWords：ultrahigh pressure；protein；enzyme 中图分类号：TS201．2·1 文献标识码：A 超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于 亚基发生凝聚，在100～500MPa范围内，大豆蛋白游 无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压 离--SH基含量随处理压力提高而呈增加趋势‘”。张宏 康用200MPa以上压力处理可使大豆蛋白巯基含量急 力媒介)，使用100MPa以上(100～1，000MPa)压力 (一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进 剧增加，压力超过500MPa后，琉基含量又呈下降趋势。。 Patel研究发现，200 行处理方法，使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物 MPa超高压处理脱脂乳导致13一乳 大分子改变活性、变性或糊化，而食品天然味道、风味 球蛋白形成以一s-s一连接二聚体，并使已分离B一乳 和营养价值不受或很少受影响，具有低能耗、高效率、 球蛋白亚基通过--S-S与一k—cN聚集，而其它乳清 无毒素产生等特点，是近年来发展较快食品加工方 法。本文主要综述超高压处理对蛋白质结构及功能性 亚基分离，而此时其它