超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响 effect of ultra high hydrostatic pressure treatment on physiochemical properties and sensory quality of frankfurter sausages.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响 effect of ultra high hydrostatic pressure treatment on physiochemical properties and sensory quality of frankfurter sausages.pdf

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超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响 effect of ultra high hydrostatic pressure treatment on physiochemical properties and sensory quality of frankfurter sausages

l 中田肉类r品■I音研究中J也肉类研究 2012,VoL26,No．08 CmNAMEATRESEARCHCENTER MEATRESEARCH 基础研究超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响王洋，高杨，戴瑞彤，郑海涛，李半兰4 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) (TVB—N)、脂肪氧化(TBA—RS)、质构、色泽和感官品质的变化。结果表明：超高压处理可以减缓法兰克福香肠保藏过程中pH值的降低，挥发性盐基氮的生成，但会增加脂肪氧化程度：另外会提高亮度，降低红度：降低硬度，增加内聚力；延缓感官品质的下降。关键词：超高压；真空包装；法兰克福香肠：理化；感官 EffectofUltra on PressureTreatment and Hydrostatic High PhysiochemicalProperties Sensory ofFrankfurter Quality Sausages WANG Hai—tao，LI Yang，GAOYang，DAIRui—tong，ZHENGPing—lan幸 ofFoodScienceandNutritional 1 (College Agricultural 00083，China) Engineering，ChinaUniversity，Beijing Abstract：ThiswasaimedtOevaluatetheeffectofultra treatmenton study highhydrostaticpressure physiochemical and ofFrankfurter weresterilizedatvariousconditions propertiessensoryquality sausages．Vacuumsamples packaged ofultra MPaand600 5OF10minateach in highpressure：200，400 MPa(for pressure)．VariationspH，TVB—N，TBA— RS，texture were measuredcold ofFrankfurter properties，colorparameters，andsensoryqualityregularly duringstorage resultsshowedthatultra treatmentthedeclineof andtheformation sausages．The highhydrostaticpressure delayed pH of oxidation．