超氧化物歧化酶在啤酒酿造方面的研究 research of superoxide dismutase in the brewing.pdfVIP

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2017-11-13 发布于上海
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超氧化物歧化酶在啤酒酿造方面的研究 research of superoxide dismutase in the brewing.pdf

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超氧化物歧化酶在啤酒酿造方面的研究 research of superoxide dismutase in the brewing

·31· 陆健孟德敬孙军勇江南大学生物工程学院 214122 [摘要]本文综述了氧自由基对啤酒酿造过程的危害以及风味的老化机制，揭示了超氧化物歧化酶(SOD)在啤酒酿造过程中的有益作用，比较了其他抗氧化剂(二氧化硫、抗坏血酸、葡萄糖氧化酶等)的特点，并提出了利用SOD和过氧化氢酶(CAT)的协同作用阻断oH·的形成路线，以进一步改善啤酒风味稳定性的新思路。 [关键词]超氧化物歧化酶氧自由基过氧化氢酶风味老化抗氧化剂 Researchof Dismutaseinthe Superoxide Brewing LuJian，MengDejing，SunJunyong of 141 (SchoolBiotechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，222) Abstract：Harmof radicalstothe and mechanismofflavorswere oxygen brewingstaling summarizedinthis wasindicatedthat beneficialtothe paper．It superoxidedismutase(SOD)was withother as antioxidantssuchsulfurdioxide，vitaminoxidaseand brewing．Compared C，glucose SO showed new to the of on，SOD advantagedeffects．Furthermore，a procedureimprovestability beer collectivefunctionstocutoffthereactionofOH-radicalswas byusing suggested． offlavors，antioxidants Keywords：superoxidedismutase，oxygenradicals，catalase，staling 作用下，生成H：0和O：，由此可见，有毒性的0：一超氧化物歧化酶(EC．1．15．1．1，Superoxide dismutase，简称SOD)是广泛存在于动、植物和微在SOD和CAT共同作用下，变成了无毒的H20 生物体内的一类酶。1938年，SOD首次由Mann 和02。其作用机理如下[31：和Keilin从牛红细胞中分离提取，1969年McCord SOD+02-—_SOD一+02 和Fridovich发现了其生物催化酶活性，并正式命SOD一+Ofj!旦■sOD+H202 名为超氧化物歧化酶。在生物体内已发现的有 202-+2H+』生02+H202 Cu，Zn—