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陈酿对桑葚酒抗氧化性能的影响 effect of mulberry wine aging conditions on its antioxidant activity
2013年第32卷第9期
中 国 酿造
研究报告 总第258期 ·57·
陈酿对桑葚酒抗氧化性能的影晌
欧燕1，刘玉田k，朱丽娟1，李明波1，蔡尚勇：，时磊2，赵玉平1
(1．烟台大学食品科学与工程研究所，山东烟台264005；2．蓬莱万德福酒业有限公司，山东蓬莱265600)
摘要：为进一步提高桑葚酒的品质，在桑葚酒陈酿过程中以温度、酸度及陈酿时间为变量进行正交试验，测定桑葚酒的总酚含量及
总抗氧化能力，结果表明，随着陈酿时间的延长桑葚酒的总抗氧化能力及总酚含量均明显降低，且桑葚酒总酚及总抗氧化能力成显
著的正相关，在温度为25。C、酒样酸度(以酒石酸计)为99／L的条件下总抗氧化能力及总酚含量相对较好。
关键词：桑葚酒；正交试验；陈酿；总抗氧化能力；总酚
252．54
中图分类号：TS 文献标识码：A 文章编号：0254-5071(2013)09—0057—03
Effect wine conditionsonitsantioxidant
ofmulberryaging activity
OU
Yahl，LIUYutian“，ZHU Lei2，ZHAO
Lijuanl，LIMingb01，CAIShangyon92，SHIYupin91
WandefuWine
2．Penglai 265600,China)
Co．，Ltd．，Penglai
further onthe
Abstract：Inordertomake wine，the was de—
improvementqualityofmulberry
agingprocessinvestigatedusingorthogonalexperiments
and time wineasvariable thetotal contentandantioxidantas
signed acidity
temperature，totalagingofmulberry quantity,consideringphenol activity
index．Theresultsshowedthatthetotal andoxidationresistanceof winewere bothofthemwere
correlated，and
phenol mulberry positively signifi—
reducedasthetime total contentandantioxidantof winewerebetterafter underthe
extension．Furthermore，the
cantly phenol activitymulberry
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