(果蔬加工工艺学课件）速冻果蔬.ppt

速冻原理 冷冻时水的物理特性 潜热：水的冰点是0℃，每公斤水0℃的水冻结成0℃的冰要排除80Kcal的热量；反过来则吸收80Kcal的热量。 水冻结时先排除潜热，游离水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰；然后结合水经过一个脱水过程形成冰晶，即冻结。 水结成冰后，冰的体积比水增大约9％。冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展，产生“冻结膨胀压”。 速冻原理 冰晶的形成过程 　　 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。 　冷冻速度与产品的质量 　 如果冷冻是在缓冻的条件下进行，在细胞与细胞之间首先出现晶核，而且形成的晶核少，随着冷冻的进行，水分在少数晶核上结合，冰晶体体积不断增长扩大。冰晶体在细胞间隙中增长扩大，造成细胞的机械损伤破裂。解冻后脱汁现象严重汁液损失，质地腐软，风味消失，影响产品质地。 冷冻速度与产品的质量　 　 在速冻条件下，水果蔬菜在几十分钟内通过最大晶核生成区(-1℃～-5℃)，由于冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，晶核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多， 分布广，这样冰晶体就不会很大。