过热蒸汽在肉类调理食品加工中应用探究.docVIP

过热蒸汽在肉类调理食品加工中应用探究 　　摘要：对日本等发达国家肉类调理食品加工中过热蒸汽的研究与应用现状进行了较为系统的阐述。过热蒸汽技术具有缩短加热时间、提高出成率、脱油、减盐、抑制油脂氧化、改善食品质地、表面瞬时杀菌等效果，作为一种新型加热调理技术已被广泛应用于肉类调理食品等食品加工领域。 关键词：过热蒸汽；肉类调理食品；油脂氧化抑制；表面杀菌 中图分类号：TS207.3 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）07-0048-05 热处理是食品加工过程中的一种主要调理手段。热处理可分为直接加热、间接加热和物料内部加热（自发加热）等形式。饱和蒸汽是水在沸腾状态下产生的水蒸汽，在常压下为沸点温度，是食品加工中常用的一种加热介质。而过热蒸汽是指饱和蒸汽继续加热后，常压下温度高于沸点的无色透明的高温水蒸汽。 随着过热蒸汽技术的发展，美国、日本等国逐步生产出用于食品加工的过热蒸汽装置或者电器。过热蒸汽在食品干燥、食品加工、食品烹饪等方面的应用越来越广泛[1-10]。过热蒸汽干燥对提高干燥效率、降低干燥能耗、减少环境污染、提高产品质量具有重要的意义，将过热蒸汽应用于食品干燥有着广阔的前景。使用过热蒸汽进行烹饪和食品加工具有食品受热均匀、加热速度快、食物更加美味、防止维生素流失等显著优点，同时过热蒸汽技术还可以用于食品加工厂中输送带的清洗、杀菌以及