酱卤牛蹄加工工艺研究 Study on processing technology of sauce halohen neat foot.pdfVIP

2008年第12期 ．．怠熹薯烹。Y 参产品开发．试验研究夸’…’。 ～I ‘。u’ 总第332期 MEATINDUSTRY 一 酱卤牛蹄加工工艺研究 吴冬h3马美湖2 1 湖南农业大学食品科技学院 湖南长沙410128 2 华中农业大学食品科技学院 湖北武汉430070 3 湖南省食品药品管理局 湖南长沙41000l 摘要针对酱卤牛蹄的加工工艺过程及相关的技术参数的选择进行了研究，酱卤牛蹄的主要生产工艺过程 包括原料选择、预处理、腌制、卤制、包装、杀菌等。通过实验得出适宜的腌制条件是干腌12h，腌制温度8℃，食盐浓 度6％。最佳的卤制工艺是：食盐浓度5％，白砂糖浓度7％，卤制时间lh，用红曲色素着色。杀菌条件是：12l℃杀菌 lOmin。 关键词牛蹄腌制 卤制