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论大米饭质地评价方法及影响因素 李兴军 韩旭 王昕 国家粮食局科学研究院 吉林大学食品与农业工程学院 嘉兴职业技术学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 稻谷储藏过程中脂肪分解快于蛋白质和淀粉, 脂肪酸作为品质劣变的指标。但是脂肪水解产生游离脂肪酸 (FFA) , 游离脂肪酸氧化成为过氧化氢和其他次级代谢产物。稻谷长时间储藏中以大米FFA含量增加作为判定存储指标需要谨慎对待。陈稻谷加工的大米饭硬度变大、黏性降低, 可能与储藏过程湿热条件导致稻谷淀粉从半晶体向晶体相态转变有关。本文从稻谷遗传育种、生化成分、收获后处理及蒸煮方法概述米饭质地影响因素, 提出从米饭质地角度筛选稻谷新陈度理化指标。 关键词： 稻谷; 低温储藏; 米饭质地; 硬度黏度; 相态转变; 作者简介：李兴军, 副研究员, 博士, 粮食生化与多糖工程 基金：国家教育部留学归国启动基金 (CZ1008) On the Evaluation Method of Rice Grain and Its Influencing Factors Abstract： During paddy storage lipid hydrolysis is faster than protein and starch, thus fatty acid is regarded as an indicator of quality deterioration. The lipids are hydrolyzed to free fatty acids (FFA) , the latter ware then oxidated into hydrogen peroxides and other secondary metabolites. It is cautious that FFA content in milled rice is an indicator of judging paddy storage for long-term periods. The cooked rice from staling paddy is harder and less viscous, maybe related with the transtion of starch phase from semicrystalline to crystalline was induced by hygrothermal conditions during storage. The influences of paddy genetics, biochemical components, post-harvest treatments, and cooking methods on the texture of cooked rice are reviewed in this article. The further work is to screen physico-chemical parameters for indicating paddy freshness from the viewpoint of cooked rice texture. Keyword： Paddy; Low temperature storage; cooked rice texture; hardness viscosity; phase transition; 我国是稻谷生产大国, 产量占世界的30%。稻谷通常以米饭形式消费, 仅小部分作为原料加工成食品。这种利用模式决定了将稻谷储存不同时间。在储藏过程中, 稻谷发生许多物理、化学属性的变化, 这些变化将影响大米蒸煮及食用品质。近年来, 消费者偏爱优质大米, 尤其是好吃的品种。在不同国家及地区, 人们偏爱各自适合的品质属性。[1]蒸煮大米的质地属性是它的食用品质评价中最基本的指标。质地是多参数感官属性, 硬度和黏性是米饭评价常见的质地参数。[2]本文就大米饭的质地评价方法及影响因素作一综述。 一、食物的味道和口感 人对味道的感觉叫味觉, 味道的受体主要分布在舌头上, 还有一部分分布在口腔深处的上部 (软口盖) 、喉头盖、食道上部的内表面。味觉细胞遍布口腔及喉部。口感是对咀嚼力和食物对口腔刺激程度的综合判断。人在咀嚼食物时, 食物对牙齿的抵抗力、反弹力、黏着力通过牙齿的挤压刺激口腔壁、舌头侧端及牙根表面, 人体进而通过神经将接受到的刺激信息传递到大脑。对口感的评价, 也会由于居住环境、民族习惯、年龄及嗜好等方面的不同而有差异。日