茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响.docVIP

茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响 岛,萑中嚣l』z之 茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响. 张天福 优质乌龙茶生产霹然受纬度,海拔.生 态品种,肥管,采拮,加工,包装及贮运等 一 系列环节的影响,只要某一环节失误.都 可能使品质受损,从而大大降低经济效益,但 其中茶树品种是基础,制茶工艺是关键,它 是诸多因素中与品质有关的最具深剡影晌的 二个因素. 名茶来自名种香味双绝独具”音韵的 铁观音,要用铁观音品种}香似兰花而胜兰 花具有岩韵的岩水仙来自水仙品种}香 似水蜜桃的黄金桂来自黄檄品种.可见乌龙 茶品质风格无不与品种特性存在着内在联 系. 球仙,铁观音,佛手,乌龙(福建称软 枝乌龙,台湾称青心乌龙,现已为青心太育 品种所替代).原为福建四太适制鸟龙茶茶树 名种,已有200多年以上的历史,传入台湾也 超过130年.福建产区辽阔.茶树在不同生态 环境条件下生长,经长时间的选育发展有肉 桂,黄檄,梅占,毛蟹,本山,奇兰,桃仁, 八仙茶以及新育成的有黄奇,悦茗香,朝阳, 柯山种等十多个良种.今后应考虑早芽,高 香,制优事高适应性强等经济性状为目标 的育种方向.台湾也育成了台茶1—17号新品 种,其中以台茶12号金萱,13号翠玉尤为适 制乌龙茶的优良品种. 此外,吴振铎教授提出,不论日本的皋 卢种或台湾的香橼种都是与福建的佛手种同 一 地方品种而异名的.日本的皋卢种似福建 的红芽佛手,而台湾的香橼种近似福建的绿 芽佛手.佛手种香气高锐有果香,滋味浓厚回 甘,可说是茶树植物界中很特殊的品种.福 1994年第3期 Ts72,』 乡7t/t/口2-- 建无疑是佛手种的原产地他建议:佛手种的 学名应为Var.Fukiensis有别干var.sinen— sis及VS./”.Assamlca.我同意这个意见,希望 引起有关制定植物学学名部门的共识. 现从已普及推广的大多数乌龙茶品种的 特征特性来看,具有如下4个方面的特点和要 求{ 1.繁殖类型现在除武夷奇种和广东凤 凰水仙群体为有性系繁殖外,其他品种皆以 无性系繁殖.安溪县茶农由于用短穗扦插法, 闻北茶农采用压条法才能得到品种纯度的保 证.同时,无性繁殖各植株的叶片形态结构基 本一致.这样,通过相应的制茶工艺的统一处 理有利于彤成品种品质的风格由此生产出 内容丰富,种类齐全,风格各异,让人品饮 美不胜收的品种茶,为其他茶类所没有的. 2.形态,结构从小乔术型或疆木型的 中叶类或大叶类中选取.多数乌龙茶品种树 型为半直立,分枝角度中等,芽数,芽重居 中间型.早芽,中芽,迟芽均有.其中除黄核, 朝阳外,如水仙,铁观音,肉桂均为迟芽种 或中芽偏迟.就叶片结构而言,据严学成对铁 观音,水仙,黄檄,奇兰,毛蟹,梅占,本 山的叶片下表皮观察发现都具有分泌功能的 腺鳞结构.这当与乌龙茶香气突出有必然的 联系.至于叶的形态.不同品种也各具特征. 倒如铁观音叶缘略向背,肉桂,黄檄叶缘略 面卷,水仙叶柄粗扁,均可作为识别不同品 种的依据. 据湖南农学院杨伟丽等”论适制乌龙茶 品种的特殊性中X~17个茶树品种鲜叶进行 乌龙茶适制性的研究结果:叶面宽,梗粗,节 5 问短,叶长/叶宽比值小,梗粗/节长比值大, 叶片厚,上表皮厚和栅栏组织厚等8项性状作 为选育推广乌龙茶良种的共性提供了理论依 据I但以上试验仅包括福建乌龙茉的水仙,毛 蟹,梅占34-品种,至于梗较细,叶较软薄为 其特征的黄末赉品种则未列入在内. 3.内含化学成分鲜叶内含物是茶香气 与滋味的物质基础.据认为,适制乌龙茶的良 种其碳氮代谢适中;水浸出物,醚浸出物含 量达一般水平以上}单糖,双糖含量较多}有 一 定含量的儿茶素,且各种儿茶素组成含量 比例协调其具体指标,据安溪县茶科所对l3 个乌龙蕉品种主要生化成分含量分析,氨基 酸总量2以上;茶多酚含量25左右;水浸 出物含量4O左右儿茶素总量为160毫克/ 克以上.’ 儿茶素组成含量要求适量适比.一般脂 型儿茶素与非脂型儿茶素的比值为1.5—2, 不同乌龙茶品种的儿茶索组成含量有差异. 早芽种的儿茶素总量低于中芽种或迟芽种; 大叶性状品种的儿茶索总量较中叶种多.各 品种的儿茶素组成中以L一表没食子儿茶素 没食子酸酯含量最高;其次是乙一表没食子 儿茶素和L～表儿茶索没食子酸脂;而以 D.L一没食子儿茶素,L一表儿茶素,D.L一 儿茶素含量较步.此外各品种的酚氮比值约 9一l3之间. 4,香气特征据四川省化工研究所,茶 科所林正奎等研究报导,铁观音,色种茶,武 夷奇种四种茶类分析出的香气成分有70种, 其中找出12种典型特征的香气成分如下表: 含量Conten~() . 香型 蚨观音色种茶武夷术仙武夷奇种 1.反一劳樟群氧化协(毗哺型)109l-280.120.5】n}1in_I.D10工i’k(py