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用电气泳动分析小麦粉中的蛋白质 宋军 周远 江西省粮油科学技术研究所 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 对市场上不同厂家的多种小麦粉中的水分、灰分、蛋白质、谷蛋白湿重量和谷蛋白的干含量、粉色、粉粒大小分布、蛋白质分子大小的分布进行了分析。小麦样品抽提物的SDS分析结果:产品间的差异表现在两种分子量为30 k D麦醇溶蛋白的上面。产品间存在差异的麦醇溶蛋白存在于小麦外皮的附近, 它可以用做一种小麦制粉指标。 关键词： 小麦粉中; 蛋白质; SDS分析; 麦醇溶蛋白; 作者简介：宋军 (1966-) , 女, 高级经济师。 作者简介：周远 (1964-) , 男, 教授级高级工程师。 收稿日期：2017-08-22 Received： 2017-08-22 如何客观判断小麦粉的质量好坏是小麦粉制作中的关键技术问题, 即使在同样的机械条件下也不能得到完全一样品质的小麦粉, 尤其是得到完全均匀一致品质的谷蛋白。在判断小麦粉感官质量好坏时现在依然依靠人手的触感和弹力等感官判断。为了能客观科学地判断小麦粉质量的好坏, 急需寻找一种检验小麦粉指标的科学方法。 1 测定样品及方法 1.1 样品 用于分析的小麦是从市场上购入的不同地区产的10种小麦 (用字母A~J表示) 。为了比较小麦粒中心部、里表层、外皮附近的谷蛋白的电泳特征, 特意选择了一种河南产优质硬质小麦为试验样品。在小麦的粉碎过程中逐次从中心部、内层部和小麦的外皮附近取样。 1.2 样品测定 1.2.1 小麦的一般指标测定 水分测定使用干燥法, 蛋白质测定使用Kjeldahl法, 谷蛋白的重量 (湿重量和干重量) 使用谷蛋白自动分析仪。 1.2.2 小麦粉颗粒度分布的测定 使用自动干式超声波筛分测定仪, 测定间隔为150、106、90、75、53、32、20μm。 1.2.3 小麦蛋白质的电气泳动分析 用1M Na Cl水溶液抽提, 得到小麦白蛋白和小麦球蛋白两种物质的混合物, 用70%乙醇洗提残渣作为小麦谷蛋白, 用谷蛋白自动分析仪抽提的面筋蛋白, 在70%酒精中4℃下静止放置5 d, 使谷蛋白再次凝固而分离出来, 乙醇中的部分是麦醇溶蛋白, 小麦白蛋白和小麦球蛋白的混合物和小麦谷蛋白用5%~20%梯度的凝胶进行SDS分析, 用银染色法检出蛋白质, 结果见表1。 表1 小麦粉的理化指标 ?? 下载原表 表1中表示了10种小麦粉的水分、灰分、粗蛋白质、谷蛋白湿重量及谷蛋白干重量。 2 结果与分析 2.1 小麦粉粒度的分布 图1表示了10种小麦粉粒度分布的情况。可以看出, 产品可以大致分为两大类:一类含有105~150μm淀粉-蛋白质结合体较多, 而30~55μm大颗粒淀粉较少 (A, B, C, I) , 另一类是含淀粉-蛋白质结合体较少而大颗粒淀粉含量较多的 (E, G, H, J) 。一般而言, 粒度越大面制品醒面所需时间越长, 相反受损过度的小粒度淀粉容易造成过度吸水。 图1 小麦粉粒度的分布 ??下载原图 2.2 小麦蛋白的电气泳动解析 图2表示了10种小麦粉的小麦白蛋白和小麦球蛋白混合物的SDS的泳动结果。 图2 小麦白蛋白和小麦球蛋白混合物的SDS分析 ??下载原图 图3表示了10种小麦粉的麦谷蛋白提取物的SDS的泳动结果。各样品间在小麦白蛋白和小麦球蛋白及麦谷蛋白的分子量分布上不存在差异, 但是, 麦谷蛋白通过S-S键形成了麦谷蛋白的多聚体, 这些多聚体对制面有较大的影响[1]。 图3 麦谷蛋白提取物的SDS分析 ??下载原图 图4显示了10种小麦粉的麦醇溶蛋白的SDS的泳动结果。从图中可以看出不同的小麦粉在30 k Da处的差异。这些不同分成3类:①没能检出的;②可以检出1条的;③可以检出两条的。只有含有用谷蛋白自动分析系统抽取的高弹力谷蛋白的小麦粉中在30 k Da处可以检出2条蛋白带 (小麦粉C, D, F) 。 图5显示了特选的优质小麦的麦醇溶蛋白的SDS的泳动结果。特选麦粒中心部的结果呈现出一条30 k Da蛋白带, 内层部的结果中未在30k Da发现任何蛋白带, 而外皮附近的结果中呈现了2条30 k Da处的蛋白带。因此, 谷蛋白的弹力和麦醇溶蛋白直接有关, 并且来源于小麦颗粒的外皮处。麦醇溶蛋白分为α-、β-、γ-、ω-型。30 k Da的麦醇溶蛋白为α-或β-型麦醇溶蛋白。Lee等认为30k Da虽然存在着品种间的差异, 但是是小麦粒中普遍存在的, 这类麦醇溶蛋白间的差异是造成制面特性上差异的主要原因[2-3]。 图4 麦醇溶蛋白的SDS分析 ??下载原图 注:箭头所指为分子量约30 k Da的蛋白质 图5特选