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第六章 水产品 第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等 成分 鱼皮 不同鱼皮的差别 盾鳞 (2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞 侧线鳞 体色 按性质分 硬骨 软骨 (3)骨骼 主轴骨骼 按功能和 肌间骨 附肢骨骼 种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍 食用鳍 毒鳍 着生部位分 肝胆 （5）内脏 肠胃 鳔 平滑肌 分类1 心肌 横纹肌 （6）肌肉 分类2 红肌 白肌 （7）其它 色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素 味：游离氨基酸、氧化三甲胺等 气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、 羰基化合物 毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类 3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节 （二）鱼类的品质检验 1、 感官鉴定P266-267 2、细菌学方法 3、化学方法 （三）鱼类的贮藏保鲜 1、活鱼的贮运 2、低温保鲜 （二）黄鱼 1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花 b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜 2、产地产季： 大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛） 南海（主要为秋汛） 小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海。（春秋两汛） 3、品种特点 （1）外形区别 （2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。 鳞片 侧线上鳞 尾柄长：高 大黄鱼 较小 8~9行 3：1 小黄鱼 较大 5~6行 2：1 4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝熄风。 5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。 （三）鳗鲡 1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼 2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为主，四季均产。 3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。 4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症。 5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等法制作。 （四）河豚 1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼 2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏之间出现汛期之时。 3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口。含毒性极