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香菇功效及甲醛残留检测研究进展 曹丽 蒋青玲 王三 田晓静 高丹丹 陈士恩 西北民族大学生命科学与工程学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 作为世界第二大食用菌, 香菇富含多种营养素, 味道鲜美、营养丰富。但是, 由于自身生长代谢的需要和后期人为添加的因素, 使得香菇中含有一定量的甲醛, 超额的甲醛含量残留对香菇的食用安全会产生一定的影响。综述香菇中的营养成分及其效用, 并重点阐述了香菇中甲醛含量检测的进展情况, 为今后香菇质检提供相关参考。 关键词： 香菇; 营养价值; 甲醛; 检测方法; 作者简介：曹丽 (1997—) , 女, 在读本科, 研究方向为食品科学与工程。 作者简介：田晓静 (1982—) , 女, 博士, 副教授, 研究方向为食品、农产品安全与检测分析。 收稿日期：2017-08-14 基金：西北民族大学中央高校基本科研业务费资金资助项目 (Y17036) ;西北民族大学引进人才项目 (XBMUYJRC201408) Research Progresses on the Nutrition Value of Letinous edodes and Detection of Formaldehyde Residue CAO Li JIANG Qingling WANG San TIAN Xiaojing GAO Dandan CHEN Shien College of Life Science and Engineering, Northwest Minzu University; Abstract： As the second largest edible mushroom in the word, Letinous edodes is rich in many nutrients, and pharmacological value. However, due to the metabolism in the growth process and processing methods, there are formaldehyde residue in Letinous edodes, threatening human health. The nutrition components and its effects of letinous edodes were reviewed, and the detection of formaldehyde residue in letinous edodes were mainly presented, providing reference for the quality control of letinous edodes in the future. Keyword： Letinous edodes; nutritional value; formaldehyde residue; detection methods; Received： 2017-08-14 0 引言 香菇为光茸菌科 (Omphalotaceae) 香菇属 (Lentinus) , 是侧耳科植物香蕈的子实体。素有菇中皇后、山珍之王的美称, 广泛分布于我国东南 (福建、浙江) 、华中 (湖北、河南) 、东北 (辽宁、吉林) 和西南 (四川、重庆、云南) 等地区。香菇是一种药食两用的真菌, 所含蛋白质可为人体提供多种必需氨基酸;香菇多糖 (Lentinan, LNT) 具有抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等功效[1], 深受消费者喜爱。但是在香菇的种植过程中, 由于其自身代谢, 致使香菇中含有微量甲醛;在其生产加工过程中, 不当的加工方法和违规添加致使香菇存在甲醛残留超标的潜在问题, 对香菇的食用价值和消费者的身体健康带来影响。 目前, 为强化市场监管, 国内外已有较多研究利用分光光度法、高效液相色谱法、电子鼻等技术监控香菇甲醛残留的问题。针对香菇中甲醛残留的现状, 重点阐述香菇中甲醛含量的监控方法, 为市场上有效监督香菇品质提供理论依据。 1 香菇的营养价值与药用价值 1.1 香菇的营养价值 香菇属于高蛋白、低脂肪、低热量的药食同源型的真菌, 富含多种营养物质。 每100 g干/鲜香菇营养成分含量见表1[2]。 表1 每100 g干/鲜香菇营养成分含量 ?? 下载原表 由表1可知, 香菇中含有丰富的膳食纤维、B族维生素和香菇多糖, 以及VE, VC, VD原 (麦角固醇) ;除Ca, Fe, Na外, 还有丰富的P, Zn, K, Se等矿物