食品安全地方标准 传统风干榨菜编制说明.pdfVIP

重庆市食品安全地方标准 《传统风干榨菜》编制说明 一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源 本标准的制定工作，是按照 《关于下达重庆市 2011 年食品安全地方标准制定计划项目的通知》下达 的任务而进行的，项目名称为 《食品安全地方标准 传统风干榨菜》，由重庆市涪陵辣妹子集团有限公司、 西南大学食品科学学院共同承担起草任务。 (二)简要起草过程 本标准在制定的过程中，参考了国内 “榨菜”有关的产品标准、检验方法标准。经过调查研究和综 合分析，根据重庆市 “传统风干榨菜”加工的本土特点制定了各项技术指标及其指标的限量，并对本标准 进行编写。 1、调研阶段：2011 年 5 月-2011 年 8 月 在这一阶段，起草小组收集整理了有关传统风干榨菜的国内标准，收集了相关的检测方法标准。通过 对近几年重庆市传统风干榨菜检测数据的分析，确立了标准的编制内容。 2、起草阶段：2011 年 8 月-2012 年 5 月 对标准中涉及的项目进行检测分析。 起草组认真阅读了标准制定的一系列文件，对标准制定的格式、内容、术语表达方式等进行了深入的 学习，并根据国家标准 GB/T 1.1-2009 《标准的结构和编写规则》的要求和格式，进行标准起草，先后修 改了数稿。 3、征求意见阶段：2012 年 5 月-2012 年 9 月 在完成该标准征求意见稿的编写工作后，将征求意见稿分别送达有关传统风干榨菜的生产企业、行业 协会、食品生产经营监管机构和地方标准审评委员会的相关专家，征求修改意见。 4、送审稿完成阶段：2012 年 9 月-2012 年 10 月 根据专家所提的意见进行标准文本的修改完善，形成送审稿。 二、标准制定的目的和意义 重庆市是 “榨菜”的源产地，生产加工历史悠久。青菜头种植、加工涉及 60 万农户，榨菜生产企业 数十家。榨菜产业是重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的支柱产业， 在增加农民收入、解决城乡就业、带动相关行业发展都具有十分重要的地位和作用。 “传统风干榨菜”在涪陵、长寿、垫江、丰都等地区是家喻户晓，民间有制作传统风干榨菜的传统， 制作出来的传统风干榨菜具有浓郁的特殊香气和滋味。随着经济和社会的进步与发展，农产品及食品安全 越来越引起社会和消费者重视，节约资源和环境保护成为经济社会发展最重要的标志。为此，传统风干榨 菜采用优质青菜头为原料，经自然晾晒、风干、天然香辛料调味等工艺，一是充分利用现有农产品资源青 菜头及青菜头嫩叶部分，减少了资源的浪费，但现代工业化生产仅是将青菜头进行了使用，而对青菜头的 嫩叶部分完全未加利用；二是降低环境污染，传统风干榨菜采用一次性腌制工艺，基本没有腌制液产生， 而现代工业化生产采用三次腌制工艺，其间会产生大量的榨菜加工腌制液，腌制液含有较高的盐分，对生 态环境保护不利；三是传统风干榨菜具有较高的重庆地域特色的历史、文化、工艺价值和经济价值。近年 来，传统风干榨菜在市场上倍受国内外广大消费者的亲睐，市场销量逐年上升，重庆市涪陵辣妹子有限公 司、太极国光绿色食品有限公司、重庆市涪陵洪丽食品有限公司、重庆市涪陵渝杨榨菜集团公司等企业抓 住商机，逐步展开和扩大传统风干榨菜的生产，并销往全国各地。目前，重庆生产传统风干榨菜企业有二 十余家，其传统风干榨菜的产量能占到榨菜产品总量的 10%左右，而且传统风干榨菜销量增长较快，每年 以20~30%的速度递增。但目前国家尚未制订“传统风干榨菜”的相关标准，而原行业标准《榨菜》（GH/T1011） 和 《方便榨菜》（GH/T1012）不能覆盖 “传统风干榨菜”工艺技术、质量标准等。因此有必要对传统风干 榨菜的质量和卫生要求进行规范，制定传统风干榨菜标准，以保障广大市民的身体健康、人身安全。 1 三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明 本标准的编制格式符合 GB/T 1.1-2009 的要求，设置的项目及限量与现行法律、法规和强制性标准均 没有冲突，见表 1。 表 1 本标准与国内外标准的关系一览表 项目 与国内外标准的关系