[医学]营养与健康8 蔬菜水果营养.pptVIP

鲁菜精打细算;江山一统 ;枫桥夜泊 ;饮水思源 ;蔬菜水果营养;一、蔬菜、水果的营养特点 ;碳水化合物:包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 维生素:新鲜蔬菜水果是提供VC、胡萝卜素、VB1和叶酸的重要来源;无机盐其含量丰富，是钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。 绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1-2mg/100g。 注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收 ;芳香物质、有机酸和色素 芳香物质为油状挥发性物质，称精油。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等； 有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。;二、蔬菜;1.叶菜类;叶菜类;萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头。 藕和甘薯中含淀粉较高，约15～30%，以甘薯为最高。 胡萝卜富含胡萝卜素4.07mg/100g。 蛋白质和脂肪含量不高，但马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%。 钙、磷、铁等无机盐含量不多。 　;3.瓜类与茄果类;毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。 与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量较丰富。 鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的质量也较好。;（二）蔬菜的时令选择---春季;菠菜;菠菜的功效;姜汁菠菜塔 ;莴笋;山药;大枣、山药、大米、小米一起煮粥，不仅可以预防胃炎、胃溃疡的复发，还可以减少患流感等传染病的几率，因此非常适合春天食用。;甘味的食物还有：大米、小米、糯米、高粱、苡米、豇豆、扁豆、黄豆、甘蓝、菠菜、胡萝卜、芋头、红薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、桂圆、栗子等。 ;春天是各种慢性胃炎、胃溃疡、胆结石、肝炎等疾病最容易复发的季节。 患有上述疾病的人平时最好多喝点山药粥、小米粥； 少摄取山楂、乌梅等酸性食物。;韭菜;(1) 适当火侯;食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应。;(2) 巧焯菜;(3) 巧勾芡;先切菜后洗菜。 吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉,实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍。 做饺子馅的时候把菜汁挤掉,维生素会损失70%以上。 ;(5) 妙用醋;叶绿素是植物的色素，具有一个镁原子在分子中心位置的复杂结构。 绿色蔬菜经加热之后，亮绿色消失，生成一种绿褐色 -----热加工产生的酸使叶绿素转变为脱镁叶绿素。;烹制绿色蔬菜不加醋 ;(6) 精搭配 ;（7）生食蔬菜要谨慎;二、水果;（一）水果的分类;1. 不吃未成熟水果;（1）菠萝;鲜菠萝香甜多汁，滋味可口，但含有3种不良成分： 甙类，对人的皮肤和口腔黏膜有一定的刺激作用； 5－羟色胺，能使血管收缩，造成人的血压升高，引起头痛、头晕等症状； 菠萝蛋白酶，少数人对它有过敏反应，吃后半小时到1小时就会出现恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹等症状，严重者还会发生呼吸困难和休克。;菠萝未作加工处理前不宜食用。 在1%～2%的稀盐水或糖水中浸渍20分钟出或者加热蒸煮其中的甙类物质破坏后食用，若未作处理，会影响食用时的口味，菠萝中所含的甙类物质还会对口腔黏膜造成刺激。 ;（2）芒果;芒果过敏 ;3.局部霉烂水果不可食用;三、蔬菜、水果中常见致病因素;肠道致病菌、寄生虫 农药 有毒成分 硝酸盐和亚硝酸盐;（一）蔬菜的农药污染 ;1.农药污染食物中毒的表现;;叶菜类包括油菜、甘蓝（圆白菜）、芥菜等。 油菜受污染可能性最大，因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通杀虫剂难以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药。 ;韭菜虽然气味大，属于葱蒜类蔬菜 韭菜的虫害韭蛆常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起到作用 菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体，因此韭菜农药残留超标现象较严重。;3.农药残留较少的蔬菜;农药残留较少蔬菜－－举例;4.农药的安全间隔期;蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。 主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。 一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。;;（２）碱水浸泡法;;（３）去皮法;（４）储存法;适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的种类。 一般存放15天以上。 不要立即食用新采摘的未削皮的水果。??? ;小结