酒店餐饮成本管理分析详解.pptVIP

(1) 餐厅服务员根据客人的需要开出取菜单。取菜单通常一式三联。 (2) 餐厅服务员把一式三联的取菜单交给收银员盖章，收银员留一联，用于打印账单，服务员留一联用于上菜，另一联交给厨房、酒吧。 (3) 厨房或酒吧根据取菜单制作菜品或准备酒水。 (4) 菜品或酒水准备就绪，由服务员送到餐桌。 第三节 餐饮成本控制 * 图9-2 销售成本控制图 第三节 餐饮成本控制 * (5) 每班结束后，厨师或调酒师把取菜单分餐厅按顺序整理好，送交主管。 (6) 厨房或酒吧主管将取菜单进一步汇总整理，交财务部。 2．账单传递线 账单传递具体步骤如下： (1) 收银员将取菜单内容输入收银机，打出账单，并把取菜单附在其后，等待客人结账。 (2) 客人结账时，统计并打印餐单的合计金额。根据账单的合计金额向客人收款。 第三节 餐饮成本控制 * (3) 每班结束时，根据账单编制本班收银报告，并在收银机上打印本班收入情况，两者核对后，连同账单一并交夜间稽核处。 收银员报告主要由两部分组成：收入项目和结算项目。收入项目的最后合计数应等于结算项目的最后合计数。 夜审员把一天的账单及收银员报告全部审核一遍，编制当日“餐饮收益表”，并把账单、收银员报告与当日餐饮收益报告表一起交给日审员，由日审员进一步稽核。 第三节 餐饮成本控制 * 3．账款传递线 其传递程序和步骤如下： (