HACCP体系在出口冻猪肉加工中的应用.pdfVIP

..峨口E留吸口E组______________ 2002No.7(总217期) WIAVffP?懒 M 回嵘猎. O一代aaL林 帅 敏 (乐山出人境检验检疫局 四川乐ill 614000) HACCP是英文HazardAnalysisCritical 危害进行分析判定，对危害的严重性进行评估， ControlPoint的缩写，即危害分析与关键控制 并对其危害性进行预测，确定所有的相涉安全的 点。它是一个保证食品安全的预防性技术管理体 食品显著危害并对此采取预防措施加以控制。 系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点 2.1微生物因素的危害 (CCP)，建立关键限值，通过对CCP的监控，及 2.1.1活猪的健康状况:接收的活猪必须来自安 时地进行纠偏行动并保持有效的记录，从而使食 全非疫区的受控养猪场，具有”动物产地检疫合 品安全的潜在危害得到有效地预防、消除或降低 格证明”、”动物及动物产品运载工具消毒证明”、” 到可接受的水平。19%年10月，欧盟曾以中国食 非疫区证明”，并经检查健康无病。如果生猪来自 品企业不具备HACCP体系为由，停止从中国进 于非受控猪场，或正在发病的活猪，往往带有大 口肉类产品。有的发达国家已经对我国水产品、 量的病原微生物、寄生虫，特别是感染有人畜共 肉制品出口企业要求必须通过HACCP注册认 患传染病或恶性传染病的活猪，另外，一些临床 证方可对其出口。我国已加人世贸组织，为了与 症状不明显或正在潜伏期的感染猪，同样带有大 国际接轨，我们在对出口冻猪肉加工企业的监督 量的病原微生物和寄生虫，对人体健康有极大的 管理中，全面推行HACCP体系，提高了出口肉 危害，因此，一定要依据 动《物防疫法》及有关法 品的卫生质量;其中，四川井研县食品有限责任 规严格检验检疫，正确处理。 公司还获得了西南地区首家对新家坡出口冻猪 2.1.2屠宰加工工艺:工艺流程设计要合理。生 肉注册，冻猪肉顺利出口新加坡，下面介绍如下， 产中如果工艺流程设计不合理，往往会造成粪 供同行参考: 便、血污、胆污等各种交叉污染，病原微生物大量 1 冻猪肉加工工艺流程 繁殖，直接影响到肉类食品卫生和安全，对人体 生猪收购叶宰前冲淋叶麻电放血升洗猪” 健康有极大的潜在危害。 烫毛、脱毛 ‘挂钩、燎毛、刮毛斗去内脏前冲洗叶 2.1.3 环境卫生状况:肉食产品，营养丰富，只要 去内脏”去头、蹄”劈半”修割、冲洗神分割加 环境适宜，病原微生物就会大量滋生。如果环境 工叶预冷*包装斗结冻叶冷藏斗运输 受到污染、加工人员消毒不严，易造成病原微生 2 冻猪肉加工的危容分析 物大量繁殖，危害人体健康。因此，车间环境必须 危害分析是对冻猪肉生产的原料(活猪)、加 按照国家检验检疫局(出口畜禽肉及其制品加工 工、贮存、运输、销售等有关环节的实际和潜在的 企业注册卫生规范》及有关进口国规定的良好操 万方数据 2002No.7(总217期) ___ _________吸组晓翔颇.2 作规范进行设置，保持良好的环境卫生，定期灭 关键控制点(CCP)是指对操作过程通过预 蚊蝇、嶂螂、鼠害，厂区内定期清扫消毒。生产用 防或控制措施以消除或最大限度的降低食品安 水不达标往往含有大量微生物，造成肉品污染， 全危害到可接受水平的一个点、工序或步骤。冻 因此，生产用水必须符合 《生活饮用水标准》 猪肉加工的CCP (加5749-85)，并对污水进行无害处理，另外，员 3.1原料选择，即活猪收购 工每年必须进行健康检查，分割车间、包装车间 活猪必须来自于安全非疫区的受控