第八章 食品生物技术与食品安全检测.pptVIP

 Food Biotechnology 目 录 第一章 绪 论 第二章 食品与基因工程 第三章 食品与蛋白质工程 第四章 食品与酶工程 第五章 食品与发酵工程 第六章 食品与细胞工程 第七章 食品生物工程中的下游过程 第八章 食品生物技术与食品安全检测 第九章 生物技术与食品工业“三废”治理 第八章 食品生物技术与食品安全检测 第一节 概 述 第二节 食源性微生物的毒害与检测 第三节 食品中的农药残留及其检测 第四节 转基因食品安全评价方法 第五节 转基因食品的检测方法 第六节 转基因食品安全管理及相关法规 第一节 概 述 食品安全是保护人类健康，提高人类生活质量的基础。目前，食品安全已成为全球性的重大战略性问题，并越来越受到世界各国政府和消费者的高度重视。 世界卫生组织提出了以食品法典委员会(CAC)制定的标准、准则作为权威性指导原则，各国以此作为相关食品卫生标准的依据。 2000年5月，第53届世界卫生大会首次通过了加强食品安全的决议。在这一决议中，不仅将食品安全列入世界卫生组织的工作重点，强化了相应的检测措施，并于2002年提出全球食品安全战略规划。 发展到今天，美国的食品安全监管工作出现了新的特点，建立了现代化的HACCP体系。以预防为主，通过风险评估，协助厂家及时发现在食品生产过程中可能出现的风险，减少病毒侵入食品生产链的机会。 现代生物技术在食品安全检测领域中的应用已成为食品科技发展的重中之重。生物技术对食品安全的影响主要体现在食品的安全上，尤其是“抗性”转基因食品的安全性。 为了保证食品的标准品质，开展食品科学技术研究，寻找食品污染的根源，人们更需要对食品进行各种有效营养物质和对人体有害、有毒物质的检验和分析。 二、金黄色葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，)是重要的食源性致病菌，广泛存在于自然界 。 金黄色葡萄球菌肠毒素是一个世界性的卫生问题。在美国，由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33％，加拿大则更多，占45％，我国每年发生的此类中毒事件也不少。 五、食源性微生物的检测方法 （一）自动微生物检测系统（AMS） 自动微生物检测系统（AMS）是在传统微生物及检测技术基础上结合现代计算机技术，运用概率最大近似值模型法进行微生物检测的技术。 （二）微生物快速检测试剂盒 一般试剂盒包括鉴定这些微生物生化反应所必需的全部试剂。 （三）免疫学方法检测 微生物检测试剂盒中应用的免疫反应类型包括免疫扩散反应、凝聚反应、免疫荧光反应、酶免疫试验（ELA）和酶联免疫吸附试验（ELISA）。 （四）分子生物学方法 PCR（polymerase chain reaction）即聚合酶链式反应的简称。以单链DNA为模块，以人工设计与合成的寡核苷酸为引物，利用热稳定的DNA聚合酶5ˊ→3ˊ方向掺入单核苷酸来特异性地扩增DNA片断的新技术。 第三节 食品中的农药残留及其检测 一、食品中农药残留状况 (一)样品的前处理 1.固相萃取（SPE）技术 2.固相微萃取技术 3.免疫亲和色谱技术 免疫亲和色谱（immuno affinity chromatograph·IAC）利用抗原/抗体特异性可逆结合特性的SPE 技术，根据抗原抗体的高选择性，从复杂的待测样品中提取目标化合物。 （二）几种主要的仪器分析方法 1.毛细管气相色谱（capillary gas chromatography·CGC） 2.液相色谱—质谱联用技术（liquid Chromatography Matter· LC-MS） 3.超临界流体色谱（superitical Fluid Chromatography·SFC） 4.毛细管电泳（capillary elecrophoresis·CE） (三)免疫学方法 1.酶联免疫分析（enzyme linked immunoassay·ELISA） 现已有几十余种农药建立了酶联免疫分析方法如表8-1所示。 2.农药多残留分析 表8-1 主要农药残留的酶联免疫分析方法研究进展（统计截止2006） （四）免疫学方法与现代理化检测手段结合的几项新技术 1.免疫传感器(immunosensor) 生物传感器利用生物大分子作用后在传感器上产生光、电、等离子共振等物理信号的变化获得检测结果，具有灵敏、快速、定量准确的特点（见图8-1）。 图8-1 生物传感器结构示意图 在金属薄片载体上以化学键连接酶、抗体、受体、核酸、微生物等物质，当这些生物大分子与检测物发生特异性结合，在传感器上产生光、电、等离子共振等物理信号的变化获得检测结果。 图8-2 免疫流注分析工作原理图 图8-3 蛋白质芯片自动