微波处理对板栗仁酶促褐变的影响.pdfVIP

食 品 科 技 贮运保鲜 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2015年 第 40卷 第 10期 微波处理对板栗仁酶促褐变的影响 * 何 芮，王家星，贾利蓉 ，高 鸿 ( 四川大学轻纺与食品学院 成都 610065) ， 研究了微波处理对板栗仁中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响 通过改变 摘要： ， 微波处理时间和处理量 测定了不同处理条件下板栗仁的PPO POD活性和色差 L *值 结果 ， 、 Δ 。 表明 PPO 的活性对栗仁酶促褐变的影响较大 栗仁中POD 的热稳定差 易失活 在功率密度 ： ， ， 。 8 W/g 处理时间100 s的条件下 PPO活力下降为18.33 U/mL POD活力为0.53 U/mL 栗仁色差 、 ， ， ， L *值为7.46 说明微波处理栗仁能很好地抑制酶促褐变的发生 起到了较好的护色效果 Δ 。 ， 。 板栗 微波 酶促褐变 关键词： ； ； 中图分类号：TS 255.6 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)10-0344-04 DOI:10.13684/ki.spkj.2015.10.072 Influence of microwave treatment on enzymatic browning of chestnut * HE Rui, WANG Jia-xing, JIA Li-rong , GAO Hong (College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065) Abstract: The microwave treatment on the activity of chestnut polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) were studied. By changing microwave processing time and capacity, the PPO, POD activity of chestnut and ΔL* value were measured. Results showed that when the power density was 8 W/g, the p