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基础管理 培训 ;共同学习内容;第一部分 简述 ;餐饮业 怎样能够迅速发展？? ？;● 坚实的企业发展基石 ——基础管理 （卫生、安全） ; “1”双眼睛看到的面积远远小于“1000”双眼睛所看到的面积，基础管理靠谁？靠你、我、他、靠大家，靠各部门齐抓共管，这样才能有效地防止各种安全隐患。;; ★ 食品卫生安全 是餐饮业的生命线;一是食品安全不存在零风险。 零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质， 这一点在现有科学条件下是无法保证的。 二是食品安全风险应在接受的范围之内。 也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。 三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安 全风险源，评估其危害的程度与可能。 是预防和化解食品安全问题的根本途径。 四是及时、全面、科学传达食品安全信息。 才能妥善处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。 ;食品安全的科学内涵 ;餐饮安全卫生控制理念;HACCP原理与主要内容 ;第二部分 培训手册;;一、员工个人卫生安全控制要点;三、工作区个人卫生规范： （一）穿戴卫生规范 工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）: 所有进入工作区的人员必须着工装； 下班后或去卫生间及时更换便装； 工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。 （二）仪容仪表 1、头发（胡须、鬓角）: 男员工不准留长发、胡须、大鬓角； 女员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起； 头发干净，无头屑、异味。 2、指甲: 勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲油; （三）饰物: 男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等。 ;（四）员工的“四勤”行为: 1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。 （五）洗手的时机: 1、开始工作前； 2、处理食品前； 3、上厕所后； 4、处理生食品后； 5、处理弄污的设备或饮食用具后； 6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 7、处理动物或废物后； 8、触摸耳朵、鼻子???身体其它部位后； 9、从事任何可能会污染双手的活动后。;四、食品处理区个人卫生规范 1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区； 2、上衣口袋不许装任何东西； 3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹； 4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻； 5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽； 6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠； 7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中,不准用手直接尝菜； 8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套； 9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触； 10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具； 11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。 ;五、生活区个人卫生规范（宿舍）： 1、宿舍轮流值日，有值日表； 2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥； 3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网； 4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土； 5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜； 6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁； 7、定期对宿舍进行巡检。 ;二、基础设施卫生安全控制要点;（二）操作区面积 1、各操作间应有合适的可用面积，不能太过狭小。 2、食品处理区的面积应与就餐场所的面积、供应 的最大就餐人数相适应。一般为1：2或1：1。;（三）操作区建筑结构 1、地面： 应为硬化地面，不漏水不积垢，无味无毒。需要经常冲洗得加工间地面应易清洗，防滑，有一定得坡度及良好得排水系统。 2、墙壁： 应为无毒无味，不透水、平滑、不易积垢得浅色材料构筑。墙角、柱角间应有一定得弧度。 3、下水道： 有一定坡度，排水良好。明沟装有可拆卸得篦子。下水道于外界的出水口处有安装密网。 ;（四）设备管理; 8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象 要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障 操作。 9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或 闸，摘卸下刀具后清理干净。 10、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手； 11、设备的电机部位严禁用水冲洗。 12、设备的日常保养由操作者负责，定期保 养由 专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。 ;灭火器的使用： 干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保