脂类营养课件.docVIP

营养学基础 脂类 学习目的与要求： 了解和掌握脂类中脂肪、必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇的生理功能以及脂类营养价值的评价方法，认识脂类在人体营养和膳食中的作用、地位和适宜摄入标准。 学习内容： 脂类的组成 脂类是人体的重要组成成分，体脂平均约占人体体重的14%～19%。食物中的脂肪是为人体提供能量的三大产（热）能营养素之一。 、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三酯）。 、类脂是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、固醇和结合脂类。 1.1脂肪酸按其碳链的长短不同可分为： （1）长链脂肪酸(14碳以上)，是脂类中主要的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 （2）中链脂肪酸(含8～12碳)，存在于某些种子中。 （3）短链脂肪酸(6碳以下)，存在于乳脂中。 1.2按碳链中双键数的多少可分 （1）饱和脂肪酸：分子中不含双键。 （2）单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键。 （3）多不饱和脂肪酸：分子中含两个以上双键。 1.3按其空间结构不同分类 （1） 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) （2）反式脂肪酸(trans-fatty acid) 2 脂类的生理功能 2.1 脂肪的生理功能 (1) 供给和储存能量是脂肪的主要功能 食物脂肪能量密度大，9kcal/g脂类（38kj/g）1g糖类+1g蛋白质提供的能量。2倍； 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”；脂肪细胞贮藏脂肪无上限；脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 （2）维持体温作用，皮下组织具有隔热作用（胖人比瘦人相对抗冻的；虽然人体脂肪组织有隔热作用，但新生儿皮下脂肪薄，明显少于成人，容易丢失热量。）；保护作用：脂肪组织在器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害（主要指的就是内脏脂肪）；滋润皮肤作用； （3）帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质，脂肪在体内代谢分解的产物，可促进碳水化物的能量代谢，使其更有效地释放能量； (4)机体的重要构成成分，细胞膜中含有大量脂肪酸(5) 脂肪与脂溶性维生素共同存在，并可促进脂溶性维生素消化吸收 (6)脂肪在食物中特殊属性 脂肪食物或用脂肪烹饪的食物，都具有了特殊的口味、口感、香味等，能刺激人们的食欲。一方面提高了粗粮、杂粮等食物的适口性，使机体获得多种营养素；另一方面容易使人们在不自觉中，摄入过多能量；增加饱腹感刺激十二指肠产生肠抑胃素（enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长） 2.2 必需脂肪酸的生理功能与缺乏症 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。确定的必需脂肪酸有：亚油酸（linolic acid）：ω-6系列，C18:2 α-亚麻酸（linolenic acid）：ω-3系列， C18:3 2.2.1 必需脂肪酸的生理功能 (1) 组成磷脂的重要成分脂肪酸参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中?体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢；?例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（HDL）→?在肝脏代谢分解→降血脂?PG←亚油酸；PG不能通过血液传递；?PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水代平衡等作用母乳中PG可防止婴儿消化道损伤。 (4)维持正常的视觉功能 α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质；帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复。 2.2.2缺乏症状磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润；胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病；关系到前列腺素等的合成，有些人体功能的正常发挥。(1)细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换；保护和修复细胞膜作用； 注：细胞膜组成：磷脂50%-70%,胆固醇20%-30%,蛋白质20% (2) 磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮，有利于脂类物质的吸收、转运和代谢，防止脂肪肝的形成，还有利于胆固醇的溶解和排泄，从而降低血脂，防止动脉粥状硬化； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注意选择富含卵磷脂的食物，以促进大脑的发育、延缓脑功能的衰老。 2.3.2 多不饱和脂肪酸 二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA），花生四烯酸（arachidonic acid） (1)预防和治疗心血管疾病? EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；?EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；?DHA具有抗心率失常作用。 (2)减少炎症性疾病，保护皮肤健康 (3)促进神经系统的发育 ?D