餐饮成本控制讲解材料.pptVIP

第十八章 餐饮成本控制 一、餐饮成本的概念 二、餐饮成本的划分 （一）直接成本与间接成本 （二）变动成本与固定成本 （三）可控成本与不可控成本 （四）标准成本与实际成本 三、餐饮成本的构成 四、餐饮成本的特点 五、成本控制的重要性 六、直接成本的控制 七、间接成本的控制 餐饮成本控制 一、餐饮成本的概念：餐饮成本指餐饮企业在生产餐饮产品过程中所占用和耗费的资金。 二、餐饮成本的划分 （一）直接成本与间接成本 1、直接成本：指餐饮生产中所耗用的材料费，包括食品与饮料成本，最主要 2、间接成本：指操作过程中引起的其他费用。 （二）变动成本与固定成本 1、变动成本：随着销量的增减而按比例增减的成本，例如食品、饮料的采购成本。 2、固定成本：不随着销量的增减而增减的成本，例如折旧、维修费用、办公费用等。 3、半变动成本：随着销量的增减而不按比例增减的成本，如人工成本。 关于人工成本的说明：也是餐饮成本的重要部分，仅次于原料成本。 人工成本指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式，包括工资、福利费、劳保、服装费、员工用餐等。由于餐厅中存在固定工、兼职工、临时工等，人工成本属于半变动成本。 （三）可控成本与不可控成本 1、可控成本：短期内可以改变，易施加影响的成本，例如变动成本、多数的半变动成本。 2、不可控成本：短期内难以改变，较难施加影响的成本，例如利息