餐饮服务与相关管理模块五自助服务.pptVIP

前厅服务与管理 主讲人： 目 录 模块一 预订服务 模块二 宴前准备 模块三 就餐服务 模块四 宴会结束工作 模块五 自助服务 模块五 自助服务 项目一 冷餐会 项目二 自助餐会 冷餐会源于西餐中的自助餐。冷餐会所提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。 自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其实自助餐会的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠，品种丰富并节省时间。 项目一 冷餐会 一、冷餐会的特点 1.进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都不需要向主人解释、道歉。 2.通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流，因此交际面广。 3.冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅，给宾客以舒适、自由的感觉。 四、冷餐会台形布局设计 1.不设座冷餐会的布局设计 设计要点如下。 （1）站立式就餐，时间不会很长，菜台设计要加快客人的流量。 （2）不用大圆桌与椅子，空旷区域较大，菜台的布局要松散，但相互间要有呼应。 （3）舞台设计要小，即使有演出也是独奏类的节目。 （4）四周可摆少量椅子，供女宾和年老体弱者使用。 （5）不设主宾席，若设主宾席，可在厅室的前方摆上几组小餐桌，也可摆大圆桌或长条桌作为宾主席。 图5-1-9（a）所示为菜台设计成“三羊开泰”，是为迎“羊年”的到来而举行的企业“尾牙”。由于人数较多，采用的是无座式自助餐。 图5-1-9（b）所示是两组菜台的布置。以横向面的设计较好，竖向设计会使主席台的位置比较拥挤，或取菜台较拥挤。 2.设座冷餐会的布局设计 设座冷餐酒会的台型设计有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边摆6把椅子，在厅内布置若干张菜台；另一种是用10人桌面，摆10把椅子，将菜点和餐具按西餐美式用餐的形式摆在餐桌上。 图5-1-10（a）所示为有柱子的宴会厅，合理地把柱子利用到菜台的中间，节省了很大的空间。 图5-1-10（b）所示为梯形宴会厅，为了解决人少厅大的情况将菜台设计在宴会厅的中间，通过X形的菜台设计，把宴会厅按客人的需求有机地分割为4个部分。 冷餐会服务流程 课堂实施（In the Class） 【情境描述】 某楼盘开盘在即，为了能让更多的顾客了解楼盘、户型及周边配套设施等情况，准备在售楼处开展相关活动，其中需要贵酒店提供冷餐外卖服务，活动当天在楼盘进行冷餐会的筹备和服务。如果你是此次冷餐会的接待者，需要注意哪些细节？ 【馨香贴士】 冷餐会的注意事项如下。 1.冷餐会的主题和环境，根据冷餐会举办的主题、形式、风格、环境等客观条件去确定宴请方式，要有档次还要起到交流的作用。 2.餐桌的安排既要有冷餐宴会的中心主桌，又不能使其他客人感到受排挤，过于靠边角，餐桌的尺寸和分布根据就餐人数而定，宁少勿多，宁小勿大，以便留出较大的活动空间，餐桌以供3~4人站立用餐的标准摆放，也可适量备些坐椅。一般餐桌处于中心餐台外围。餐桌上可铺放一种橡胶软垫，既可防滑，又可避免出现碗碟碰撞的噪声，桌面四周边缘可设计略高一点，也可防止器皿滑落。 3.冷餐会的台面设计要和谐，冷餐会的台面是影响参加者视觉，最能反应出冷餐会的气氛的，也应该是冷餐会的主色调。 4.冷餐会的菜单设计要考虑客人的饮食习惯，菜单的设计要多样性，另外菜单的设计还要跟台面的色调相协调，冷暖、深浅都要搭配好。 5.冷餐会使用的餐具或者容器要体现餐饮文化，好的菜单要搭配好的餐具，在冷餐会上这一点非常重要，现在的餐具样式多，也越来越精致，餐具的精致可以让客人吃得开心。 6.酒水的设计，名酒应摆放在衬有精制丝绒的木雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽高雅，不落俗套。 一、经典案例 【案例评析】 二、拓展训练 冷餐会上的语言冲突 小李是某餐厅的服务员，平日里不苟言笑，非常严肃，招待客人时往往也是一副冷冰冰的样子。尽管主管要求“微笑服务”，小李也常常难挤出一点笑容给客人。 有一天，某公司在酒店举办新闻发布会并举办了冷餐会。主办方邀请了年轻的张先生以及他的几位贵客一起参加了此次新闻发布会。张先生本是这里的常客，为人幽默爱开玩笑，看到服务员小李后就搭腔起来。“这位小姐长得真漂亮！”张先生笑着对几位朋友赞道。小李听见了，但脸上毫无表情。“试问小姐尊姓大名呀？”张先生笑着问。“我叫李小兰。”“看你一定很年轻。今年多大了？”又有一个笑着问她。“……”小李没吭声。“小姐是哪人？我猜你可能是湖南人吧？听口音有点儿像。”“你们是在查户口呀！”小李显得有点不耐烦了，但并没有发作出来。这时张先生又发话了：“李小 姐，说起来