(食品微生物)第5篇 章微生物的营养.pptVIP

（2） 渗透压与水活度 在天然环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量， 一般用在一定的温度和压力条件下,溶液的蒸汽压力与同样条 件下纯水蒸汽压力之比表示，即： αw=Pw/Pow 式中Pw代表溶液蒸汽压力, POw代表纯水蒸汽压力。 纯水αw为1.00,溶液中溶质越多, αw越小。 微生物一般在αw为0.60～0.99的条件下生长, αw过低时, 微生物生长的迟缓期延长,比生长速率和总生长量减少。 微生物不同，其生长的最适αw不同。 时间h 渗透压的大小由溶液中的质点数决定，等重物质，分子或离子越小。质点数越多，渗透压越大 等渗最适于微生物生长 （3） 氧化还原电位 氧化还原电位又称氧化还原电势（redox potential），是度量 某氧化还原系统中的还原剂释放电子或氧化剂接受电子趋势 的一种指标，其单位是V（伏）或mV（毫伏）。 不同类型微生物生长对氧化还原电位的要求不同 好氧性微生物：+0.1伏以上时可正常生长,以+0.3～+0.4伏为宜； 厌氧性微生物：低于+0.1伏条件下生长； 兼性厌氧微生物：+0.1伏以上时进行好氧呼吸, +0.1伏以下时进行发酵。 4.经济节约 以粗代精 以野代家 以废代好 以简代繁 以氮代朊 以纤代糖 以烃代粮 以国代进 二、培养基的类型 （一）根据微生物的种类 细菌培养基 放线菌培养基 霉菌培养基 酵母菌培养基 B、硫化细菌 一类能氧化还原态无机态硫化物（如H2S、S、S2O32-和SO32-），从中获取能量的好氧或兼性厌氧细菌。 2H2S + O2 2H2O ＋2 S+419.2kJ 2S + 3O2 ＋ 2H2O 2H2SO4+1253.6kJ C、铁细菌 通过氧化Fe2＋为Fe3＋来获取能量，同化CO2的一类细菌。 4 Fe2＋ ＋ O2 ＋ 4H＋ 4Fe3＋＋2H2O+177.4kJ D、氢细菌 具有氢化酶，通过氧化氢气来获取能量同化CO2的细菌。 2H2 + O2 2H2O +474.4kJ 4．化能有机营养型（化能异养型 chemoorganotroph） 生长所需要的能量均来自有机物氧化过程中放出的化学能； 生长所需要的碳源主要是一些有机化合物，如淀粉、糖类、纤维素、有机酸等。 有机物通常既是碳源也是能源 大多数细菌、真菌、原生动物都是化能有机异养型微生物； 所有致病微生物均为化能有机异养型微生物。 腐生型:利用无生命的有机物(如动植物尸体和残体)作为碳源和能源。 寄生型:寄生在活的寄主机体内吸取营养物质。 微生物营养类型 营养类型 能源 供氢体 基本碳源 实例 光能无机营养型 光 无机物 CO2 蓝细菌、藻类、 紫硫细菌 光能有机营养型 光 有机物 CO2及简单有机物 红螺菌 化能无机营养型 化学能（无机物) 无机物 CO2 硝化细菌、硫细菌、铁细菌、氢细菌 化能有机营养型 化学能（有机物） 有机物 有机物 大多数非光合细菌、全部真菌、原生动物 不同营养类型之间的界限并非绝对！ 异养型微生物并非绝对不能利用CO2； 自养型微生物也并非不能利用有机物进行生长； 有些微生物在不同生长条件下生长时,其营养类型也会发生改变。 例如紫色非硫细菌(purple nonsulphur bacteria)： 没有有机物时，同化CO2， 为自养型微生物； 有机物存在时，利用有机物进行生长，为异养型微生物； 光照和厌氧条件下，利用光能生长，为光能营养型微生物； 黑暗与好氧条件下，依靠有机物氧化产生的化学能生长，为化能营养型微生物。 微生物营养类型的可变性无疑有利于提高其对环境条件变化的适应能力 第三节　微生物对营养物质的吸收 营养物质能否进入细胞取决于三个方面的因素： ①营养物质本身的性质（相对分子量、质量、溶解性、电负性等） ②微生物所处的环境（温度、pH等）； ③微生物细胞的透过屏障（原生质膜、细胞壁、荚膜等）。 根据物质运输过程的特点，可将物质的运输方式分为： 单纯扩散 促进扩散 主动运输 基团转移 一．单纯扩散 　　原生质膜是一种半透性膜，营养物质通过原生质膜上的小孔，由高浓度的胞外环境向低浓度的胞内进行扩散。 特点 ①物质在扩散过程中没有发生任何反应； ②不消耗能量；不能逆浓度运输； ③运输速率与膜内外物质的浓度差成正比 水是可以通过扩散自由通过原生质膜的分子，脂肪酸、乙醇、甘油、一些气体（O2、CO2）及某些氨基酸在一定程度上也可通过自由扩散进出细胞。 二．促进扩散（协助扩散）facilitated diffusion 特点 ① 不消耗能量 ② 参与运输的物质本身的分子结构不发生变化 ③ 不能进行逆浓度运输