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食品微生物学Food Microbiology 2018-5-28 食品学院 王 丽 2 王 丽 博士、副教授 Tel： E-mail: wangli_scau@scau.edu.cn QQ： 华南农业大学 食品学院 （办公室415） College of Food Science South China Agricultural University 2018-5-28 食品学院 王 丽 3 课件 请提供各班公邮 2018-5-28 食品学院 王 丽 4 本课程的学习参考资料 1、参考书 （1）《微生物学教程》，周德庆，高等教育出版社 （2）《微生物学》，沈萍，高等教育出版社 （3）《食品微生物学》，杨洁彬，农业出版社 （4）《食品微生物学》，殷蔚申，中国财政经济出版社 （5）“Modern Food Microbiology”, Jame M.Jay (6) ”Microbiology” Lansing M.Prescott, Donald Klein, John Harley McGraw-Hill Higher Education (7) ”Case Studies in Food Microbiology for food safety and Quality”, Rosa K. Pawsey 2018-5-28 食品学院 王 丽 5 2、参考杂志 “微生物学报”、“微生物学通报”、“食品科学”、 “工业微生物”、 “微生物学进展”、“生物工程学报” “Inernational Journal of Food Microbiology”, “Journal of Food Safety”、 “Food Microbiolgy”、 “Current Microbiology”、 “Microbiology and Molecular Biology Reviews”、 “Trends in Microbiolgy”、 “Applied Microbiology and Biotechnology”、 “Journal of Applied Microbiology”、 “Food Research International” 2018-5-28 食品学院 王 丽 8 关于考核方式 食品微生物理论课 期末考试（闭卷）50% 平时成绩 （点名、提问、小测验、PPT演讲等）50% 食品微生物实验技术 6个独立实验+2个综合实验 （70%） 实验技术考试（30%） 2018-5-28 食品学院 王 丽 9 第一章 绪 论 2018-5-28 食品学院 王 丽 10 食品的安全卫生 食品的基本要求：食品的安全卫生和必要的营养。其中食品的安全卫生性是食品的最基本的要求。 中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定为：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。  《食品工业基本术语》将“食品卫生（食品安全）”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 2018-5-28 食品学院 王 丽 11 食品危害物 危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。 @物理危害：玻璃、金属异物等 @化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属 @生物危害：微生物、寄生虫 2018-5-28 食品学院 王 丽 12 食品微生物与安全 有害微生物对人类和生产的影响 1）引起食品变质 2018-5-28 食品学院 王 丽 13 有害微生物对人类和生产的影响 2）引起食物中毒 2018-5-28 食品学院 王 丽 14 沙门氏菌（禽、畜肉） 副溶血性弧菌（水产品） 蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭） 肉毒梭菌（发酵制品、肉制品） 单核细胞增