(食品微生物检验)0401 第四篇 章 食品卫生细菌检验.pptVIP

第四章 食品卫生细菌检验 食品微生物检验 第一节 菌落总数的测定 一、菌落总数与食品卫生质量 目的：了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况；也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，确定食品的保存期，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数的几个概念 菌落总数：Aerobic Plate Count，食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基、温度、时间、pH、需氧性质等）所得1mL（g）检样中形成微生物菌落的总数。只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。 菌落：Colony，单个微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见有一定细菌群落。 CFU: Colony Forming Units，菌落形成单位。 意义：食品中菌落总数的多少，直接反映着食品的卫生质量。是判断食品卫生质量的重要依据之一 。 （1）可以反应食品的新鲜度。 （2）可以反应食品被细菌污染的程度。 （3）生产过程中食品是否变质。 （4）食品生产的一般卫生状况等。 如果食品中菌落总数多于10万个，就足以引起细菌性食物中毒；如果人的感官能察觉食品因细菌的繁殖而发生变质时，细菌数大约已达到106-107 CFU/g (mL或cm2)。 另外还有发现在检出菌落总数在5000个/g以下的样品中，和其中仅含菌落总数380个/g的样品中，均可分离出沙门氏菌，并且都有大肠菌群存在。 在一些菌落总数低的食品中(如罐头食品)，曾有细菌繁殖并已产生了毒素，但是由于环境条件的限制使细菌不能延续生长繁殖，而毒素因性状稳定不受环境的影响而仍在食品中保留。 像这种情况，就不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣。 根据以上事实，食品中菌落总数的测定对评定食品的新鲜度和卫生质量起着一定的卫生指标作用，但还必须配合大肠菌群的检验和病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确评定。 说明： 国家标准中采用的培养方法是样品处理后倾注平板，36℃，培养48±2小时——实际测定的是嗜中温好氧菌的菌落总数。 菌落总数测定是对细菌的无差别培养，不能区分细菌种类，所以有时被称为杂菌数。 二、菌落总数的测定方法 GB/T 4789.2-2010 数据记录 4 培养基和试剂 4.1 平板计数琼脂培养基（A1） 4.2 磷酸盐缓冲溶液 （A2） 4.3 无菌生理盐水 （A3） 4 培养基和试剂 4.1 平板计数琼脂培养基 （A1） 4.2 磷酸盐缓冲溶液 （A2） 4.3 无菌生理盐水 （A3） 4 培养基和试剂 4.1 平板计数琼脂培养基 （A1） 4.2 磷酸盐缓冲溶液 （A2） 4.3 无菌生理盐水 （A3） 6 操作步骤 6.1 样品的稀释 6.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，或放入盛有225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。 6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。 6.1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。 6.1.4 按6.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。 6.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 6.1.6 及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6.2 培养 6.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h。水产品30 ℃±1 ℃培养72h±3 h。 6.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4 mL），凝固后翻转平板，按6.2.1 条件进行培养。 6.3 菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony