(食品微生物检验)0101 0201 食品微生物检验第一篇 章第二篇 章.ppt

食品微生物检验（食品卫生微生物检验学）;参考资料;学 时;第一章 绪 论;;3.实用性及应用性强 通过检验，掌握微生物的特点和活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保存过程中，可以充分利用有益的微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。;食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分;食品微生物检验的目的：为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。;第二节 食品微生物检验的内容和范围;食 品 微 生 物 检 验 的 范 围 ;车间杂乱苍蝇乱飞 西安奇特食品公司被查处;原辅料的检验;食品加工、储藏、销售储环节的检验;成品食品的检验;食品学院;第三节 食品微生物检验的指标;;;;;;;第四节 食品微生物检验的发展;微生物从不知到知的过程; 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;列文虎克 荷兰;法国科学家巴斯德;减毒疫苗： 炭疽杆菌：1881 狂犬病疫苗：1885，9岁男孩梅斯特 ; 第一次用科学的方法证明某种特定的微生物是某种特定疾病的病原。;;英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年(图) ;加强市场上的牛肉监测 ;中国拦截美国牛肉 ;食品学院;禽流感病毒 ;食品学院;（二）指示菌检测阶段 20世纪末，重要的病原微生物已经大量被发现，抗生素的问世使细菌性传染病对人类生命造成严重威胁的阶段逐步宣告结束。 微生物学的研究在朝着多元化的方向迅速发展。于是，与食品安全性相关的六个问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加人生物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险等就成为了社会关注的焦点，其中重点是微生物污染食品致病。;在我国，80％的传染病是肠道传染病，为了预防肠道传染病，各种食品微生物的检验方法和检验标准的制定，是食品微生物检验的重要研究内容之一。通过这些方法和标准，可以检测并判断水、空气、土壤、食品、日常用品以及各类公共场所的安全卫生状况。 ;指示菌又称指标菌，是常规安全卫生监测中??可以用以指示检品（检验样品）卫生状况及安全性的指示性微生物。 常规检验指示菌的目的，主要是以安全卫生指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。;指示菌可分为三种类型： 第一种类型的指示菌是为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。 第二种类型是特指粪便污染指示菌，主要是大肠菌群，其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等。它们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。 第三种类型是其他指示菌，包括某些特定环境中不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。这些指示菌在不同样品中有不同含义。;（三）微生态制剂检测阶段 19世纪人们就发现并且开始认识厌氧菌，但是直到20世纪70年代，了解到厌氧菌类中主要是无芽孢专性厌氧菌后，才开始重视厌氧菌的研究。 厌氧菌广泛分布在自然界，如土壤、沼泽、湖泊、海洋及河流的沉渣和淤泥，以及动、植物体内，尤其是广泛存在于人体的皮肤和肠道。 ;与人体共生的厌氧菌是人出生后数小时就在人体肠道内定居，是人体存在的主要微生物菌群之一。生态平衡时，与人体“和平共处”，成为人体抵抗疾病的第一道防线；生态失调时，成为人体感染的主要条件致病菌，形成厌氧菌感染症。 由此市场上出现了以乳酸菌、双歧杆菌为主，以调节生态平衡为目的的各种微生态制剂，检测其主要菌株的特性和数量就成了20世纪末食品微生物检测的一项重要内容。;（四）现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测 分子生物学的发展，使对生物的研究在细胞和分子水平统一起来，有人甚至把生物的细胞克隆都看作了“特殊的微生物”。因此，随着转基因动物、植物和基因工程菌的被批准使用的数目以及进入商品化生产的种类日益增多，食品微生物检测的任务也就越重。;在食品中相继发现致病性大肠杆菌、双歧肠杆菌蛋白病毒和嗜抗生素菌、加工处理受损暂时不能繁殖的菌体、目前条件尚不能培养的微生物等，这方面对食品微生物检验技术提出了挑战，同时也促进食品微生物检验技术的发展。 ;微生物学家、生物化学家和工程技术人员密切合作，使现代食品微生物检测在快速酶促反应及代谢产物的检测、免疫学方法检测抗原或抗体技术、分子生物学技术检测食源性病原菌和微生物检测的自动化系统等方面得到了迅速发展，这也是食品微生物学检测的未来发展趋势。 ;第二章 检验技术基础知识;第二章 检验技术基础知识;;;;;;;微生物检验实验