(食品微生物)第四篇 章食品中的细菌及其检测.pptVIP

第四章 食品中细菌及其大肠菌群的检测;第一节食品中菌落总数的测定;一、菌落总数;二、菌落总数测定的意义;三、菌落总数测定的方法; 注意：检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min。 ;对照;（二）培养;（三）计数和报告 ;1、菌落的选择;2、平板菌落计数的选择;2、平板菌落计数的选择;稀释度; 3）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 4）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告 5）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告 6）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。 ;Date;3、菌落数的报告;五、菌落总数Petrifilm测试片法;复习题;第二节 食品中大肠菌群的检验;一、大肠菌群 ;属;1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群;2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因;3、大肠菌群的测定意义 （1）判断食品中否受到粪便污染。 （2）有利于控制肠道传染病的发生和流行。 （3）有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。;三、大肠菌群的生物学特性;EMB平板照片;麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h;４、大肠菌群数量的表示方法 　1）大肠菌群MPN 　大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值； 2）大肠菌群菌落数 　3）大肠菌群值 　大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。 　故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好：在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群MPN，而大肠菌群值逐渐趋于不用。;四、大肠菌群检验方法及操作方法;检样;1:100;MPN法简介The Most Probable Number Method;1g/ml检样中最近似值(MPN)表;大肠菌群平板计数法;平板菌落数的选择;证实试验;大肠菌群平板计数的报告;六、大肠菌群快速检验;(三)DC(去氧胆酸钠)半固体试管法;（一）食品饮料大肠菌群快速检验纸片;3.培养： 　　将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在36℃下培养15－24h观察结果。 4.结果判定: 纸片上出现紫红色斑点,其周围有黄圈者,为阳性. 纸片为一种着色,无菌落生长者为阴性. 纸片呈紫兰色,有紫红色斑点，其周围地黄圈者阴性. 酸性食品接种后,纸片变黄,经培养后无紫红色斑点为阴性;（二）餐具大肠菌群快速检验(纸片法);2.将已采样的纸样置于37°C培养15小时. 纸片在黄色背景上出现红色斑点为阳性，纸片在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均是阴性为合格。 ;食品冷饮大肠菌群检验纸片冷饮、乳制品和调味品等大肠菌群的测定;食品饮料大肠菌群快速检验纸片饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定;餐具大肠菌快速检验纸片餐具卫生消毒效果检测;（三）petrifilm试纸片;LST肉汤管;BGLG肉汤;复习题