各类食品营养基础和卫生要求PPT课件.ppt

⑦布氏杆菌病：慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。食用未经煮熟透的病畜肉，饮用生牛奶可经肠道感染，表现为波型热、乏力、关节疼痛，不易治愈。每年定期检疫，淘汰血清阳性家畜，健畜用疫苗接种。 处理： 病畜的生殖器和乳房必需废弃； 肉尸及内脏应高温或盐腌后食用； ⑧疯牛病 (BSE ) 牛海绵状脑病Bovine Sponglform Encephalopathy, BSE 也称疯牛病（mad cow disease）：发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。 发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力 到2000年7月英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，1993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。 37280头 人也可患“可传播性海绵状脑病”，即“克雅氏病”，发病年龄在50-70岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。1995年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病”。到1996年3月英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。 我国有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。 ⑨禽流感 人类患禽流感，潜伏期一般为1-3天，通常在7天以内。急性起病，早期表现类似普通感冒，主要为发热，体温大多持续在39℃以上，热程1-7天，一般为3-4天，可伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适。部分患者可有恶心、服痛、腹泻、稀水样便等消化道症状，有些患者可见眼结膜炎。大多数患者治愈后良好，病程短，恢复快，且不留后遗症。 预防 扑杀掉全部病鸡，整个圈舍喷洒有效的消毒剂以杀灭房舍内的病毒。 远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽及鸟类。 保持室内空气流通，应每天开窗换气两次，每次至少10分钟，或使用抽气扇保持空气流通。 保持地面、天花板、家具及墙壁清洁；确保排水道去水顺畅；使用可清洗的地垫，避免使用难以清理的地毯。 吃禽肉要煮熟煮透。 4）人畜共患寄生虫病 ①囊虫病 牛、羊、猪肉 囊尾蚴 人肠道 发育成虫 绦虫病 节片、卵 胃 节片、卵被牲畜进食 幼虫入血 全身肌肉（囊尾蚴病） 逆行 这种肉称“米猪肉”。 处理： 猪肉、牛肉小于3个/40cm2 用冷冻或 盐腌处理 4-5个/40cm2 高温处理，6-10个/40cm2 作工业用或销毁 牛带绦虫 猪带绦虫 人类囊虫病 ②旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育为成虫 新幼虫 全身 处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。 旋毛虫病的传染途径 3.肉品质量分级 良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制； 条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉； 废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。 4.肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 1）屠宰场的卫生要求 2）屠宰过程的卫生要求 3）运输销售的卫生要求 5.肉类制品及其卫生 1）滥用食品添加剂 2）多环芳烃及亚硝胺类的污染 3）利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类 （二）禽类的卫生管理 1、禽肉的卫生 1）食物中毒 致病菌如沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌等 2）腐败变质 假单胞菌等引起 管理：合理宰杀