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酒起源 2011年第7期 　　据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。一般来说，有了酒，才能有酒器，真正称得上有目的的人工酿酒生产活动,是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时,人类有了比较充裕的粮食,而后又有了制作精细的陶制器皿,这才使得酿酒生产成为可能。因此，人工酿酒的先决条件，应该先从陶器的制造开始。考古学证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器。这说明我们的祖先在很早的时候,就已经和酒发生了关系，而且当时我国酿酒技术已经开始盛行。 　　 　　古酒在考古发掘中频频现身 　　 　　无论是新郑裴李岗，武安磁山，还是余姚河姆渡，在这些距今七八千年的文化遗址中，均有着告知人们古代酒文化的蛛丝马迹。如河姆渡文化晚期遗址中发现的陶?，磁山、裴李岗遗址中发现的陶壶; 偃师二里头早期遗址中已有?、爵、觚等组合酒器出现；三星堆遗址出土的杯、觚、壶等陶器和青铜酒器;大汶口文化墓葬中发掘的组合酒器如发酵用的陶尊，滤酒用的漏缸，煮具鼎、甑及贮酒用的陶瓮; 而西安半坡村遗址再现了距今7000多年的造形如“酉”字的陶器。 　　至于考古发掘中，保存完好的古代酒液，则又是研究酿酒起源的活化石。早在上世纪70年代，考古学家就在河北平山县中山国一位国王陵墓里发现了两壶保存完整的古酒，距今已有2300多年，依然酒香浓郁、澄澈透明。2003年，陕西西安一座西汉古墓中出土了26千克飘香2000多年的西汉“古酒”。2007年，陕西白水县在抢救性发掘一处战国墓时，发现一个青铜壶中存有2千克神秘液体，开启壶盖时尚余酒香。这个青铜壶高约30厘米，壶口被一个木塞密封。考古人员将壶内液体分装，共盛满4个玻璃器皿，壶内液体色泽红润，就像现在葡萄酒的色泽。 　　 　　第一代酒：果酒和乳酒 　　 　　考古学家证明，人类第一代人工酿酒是果酒和乳酒。人们将含有糖分、且最易获取的野果、兽乳放在容器中，令其自然发酵，含有乙醇的果酒、乳酒便应运而生了。也就是说，第一代人工酿酒是不用添加??何糖化发酵剂，只是将原料收贮以后，在适当温度下令其自然发酵而形成的。 　　1996年，考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个村庄里挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已经饮用葡萄酒。2011年1月11日，一支考古团队在亚美尼亚南部一处洞穴中发现全世界最古老的葡萄酒酿造设施。考古人员在这个酒厂遗址发现了一个用于压榨葡萄的大缸、几个发酵罐、一个酒杯及喝酒用的大碗。碳元素检测结果显示，这些物品均有6000年的历史。专家认为，这套榨汁设备用于碾碎葡萄，可以盛放数升葡萄汁和葡萄残渣。为了长时间保存，葡萄汁被发酵成葡萄酒。考古人员还发现了葡萄籽、葡萄压榨后的残留物及数十棵干枯的葡萄藤。由于酿酒设施是在墓地周围发现的，研究人员认为，酿出的葡萄酒可能用于某些仪式。葡萄酒是葬礼上的主要饮料，然后作为祭品埋入墓穴。 　　 　　第二代酒：粮食酒 　　 　　考古发现，人类酿制的第二代酒是人工发酵酒。人工发酵酒是在酿酒原料中添加了糖化发酵剂，即曲药而发酵成的。这种酒的起源即是谷物（粮食）酿酒的起源。大家知道，谷物酿酒与野果自然成酒不一样。谷物的淀粉在经过糖化以前不能直接发酵，因而人工酿酒比起含糖野果发酵要复杂得多。 　　我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家，早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了“霉菌”生物繁殖的规律。《尚书》有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。中国人将曲、蘖分离,单独制曲酿酒,实现了酿酒工艺上的重大突破。在商周出土的各类文物中,酒器占有40%的比重。由此可见,这时的酒对古代人类社会生活的各个方面,都产生了重要影响。 　　 　　第三代酒：蒸馏酒的诞生 　　 　　水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。水井坊，作为“中国白酒第一坊”，始于元朝，为历史上最古老的白酒作坊，其史学价值堪与“秦始皇兵马俑”相媲美。 　　几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今，并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。1999年3月，水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。 　　蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天