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《中国名点》 课程论文 题 目: 关于饺子的研究 院系名称： 旅游学院 专业班级： 11专升本旅游管理 学生姓名： 伍卉红 学 号： 31104041086 2012年6月 10日 关于饺子的研究 指导老师：李毅 （黄山学院旅游学院，黄山，安徽 245041） 摘要：本文通过对饺子的起源，饺子的制作和与饺子有关的饮食文化的分析研究，认为饺子是一种具有深厚文化内涵的传统文化，是一处亟待开发利用的民族资源，经过一千多年的不断传承创新，形成了独具一格的饺子文化。本文认为在这个经济文化快速发展的时代，饺子文化的传承需要通过社会各界、舆论媒体以及广大爱饺者得共同努力，方能将这一民族的食品推上国际的舞台。 关键字：饺子起源；制作；饮食文化；传承创新 引言 最近在各大卫视上映的《舌尖上的中国》引爆了国人对美食的狂热追求。全国各地，大江南北各色美食纷纷登台亮相，引来观众无限遐想。而在这众多的美食中，饺子，作为中华民族的传统美食，当仁不让的占据了重要一席。本文对饺子的起源、制作以及与之有关的饮食文化做出了简单的分析研究，以便对饺子文化的传承创新提供一些思路。 一、饺子的起源 饺子是中国北方民间的传统主食和地方小吃，有着悠久的历史。那么饺子究竟起源于何时，由谁发明的呢，对此人们有很多的说法。 三国时期，据说饺子煮熟以后，并不捞出来单独吃，要和汤一起盛在碗里混和着吃，以至于当时的人们把饺子叫“馄饨”。当然这种吃法在我国的一些地区现在还很流行，像河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。三国时期的魏人张揖就在他写的《广雅》一书中，提到过这种食品,说它形状像月牙，想必和现在的饺子形状很相像了。 饺子发展到了唐代，就变得和现在的一模一样了，而且是捞出来放在盘子里单独吃。唐代有个叫段文昌的宰相编的《食经》就有关于“馄饨、飰食（饺子）……”的记载。还有种说法是唐太宗李世民喜欢吃丸子又害怕油腻，就吩咐厨师在肉中混合菜，结果啊，炸、氽不能固定成型，有个厨师很聪明，改用面皮包住馅心然后用水煮，唐太宗边吃边问吃的是什么，厨师回答说是用面皮包的丸子，这样做牢固，叫“牢丸”，没想到唐太宗非常的高兴，连称“这好!这好!”，从那以后， “牢丸”开始成为重大节庆的标志性食品。 到了宋代的时候我们把“饺子”称作“角子”、“角儿”这种称法，有句话是这样说的：“燥肉双下角子”，这种说法持续到元、明、清乃至民国。 清朝时，饺子又有了新的称谓，出现了像“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等各种叫法。 清朝就有史料记载，大抵意思是这样的：“每年的元旦子时的时候，盛襈同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之意。”又说：“每年年初一，不管贫富贵贱，都用白面包饺子吃，叫做煮饽饽，全国都这样，没有什么不同的。家里条件稍微好点的，就偷偷地在饺子中藏一些金银小锞，用来占卜算命，家里有人吃到的，就表示一生都会平平安安。这些举动充分的说明了人们在新春佳节吃饺子，是为了辞旧迎新，讨个吉利。近代徐珂编的《青稞类钞》中也说道：“有一种食物中间有馅，有人把它叫做粉角，蒸着吃煎着吃都可以，用水煮有汤的叫做水饺。” 饺子在各个时期，不同年代的称谓可以得出这样的结论，饺子在其漫长的发展过程中，经过不断地改良与发展，内容得到丰富，样式得以成型，地位日益提升，饺子已成为全国各族人民喜爱的食品。 二、饺子的制作 饺子的制作方法并不难，简单的来说，就是饺子皮和馅的混搭。但这并不是信手一捏就能办成的事，要想制作美味可口的饺子，需要掌握一定的技巧。 在这个机械化的时代，各式各样的机制饺子皮为饺子的快速发展做出了贡献，也为人们省去了很多的工序。现在大街小巷都有现成的饺子皮售卖，用现成的皮包饺子，总感觉少了那一点乐趣。包饺子是唯一一处显示出北方人灵巧，南方人笨拙的地方。小小的饺子，在北方人手里，都会被捏的天衣无缝，惟妙惟肖。饺子已经成了人们日常生活中不可或缺的一个重要部分。 北方人喜欢用冷水和面，自己擀制饺子皮。我想，这不仅更加的美味，干净，卫生，更是一个享受劳动成果的过程。制作饺子皮，首先在面粉中放入适量的冷水，然后不停的用手和面，将面粉和水充分的融合，直至揉成一个大的面团，再盖上干净的纱布或毛巾，放置一个小时左右，之后用刀切成若干个小面团，先后用手搓成圆长条，再摘成一个个小面剂子，最后用擀面杖将这些小面剂子擀成一张张中间稍厚周边较薄的饺子皮。 接下来就是馅心的制作,饺子的馅料很多，主要可以分为三大类：即素菜馅，肉馅以及菜肉混合馅。各地民间制作的饺子馅大多就地取材，随着季节的变化，馅心也随之发生变化。通常会选一些时令蔬菜，再搭配猪肉，或者牛、羊肉一起混合搅拌做成饺子馅。不同