百合淀粉理化性质及漂白工艺的分析-analysis of physicochemical properties and bleaching process of lily starch.docx

丝主堂焦鲨塞!百合淀粉理化性质及漂白工艺的研究摘要百合是理想的药食兼用资源，其鳞茎淀粉含量丰富。本研究以株洲本地的卷丹[Lilium． 1ancifolium Thunb]淀粉(样品1)、宜章县成品卷丹淀粉(样品2)和麝香百合[Lilium lancifolium Thunb]淀粉(样品3)为原料，采用理化分析、x．射线衍射、正交试验等方法，对三种百合 淀粉的化学组成、颗粒特性、溶解、膨胀、糊化、粘度等性质及漂白工艺等进行了深入研究， 以期为百合淀粉的深加工利用提供理论依据“7主要研究结果如下：(1)样品1、样品2、样品3中淀粉含量分别为78．74％、87．33％、78．36％，其直链淀 粉含量分别为24．36％、26．04％、21．38％。淀粉颗粒具有明显的偏光十字，呈‘‘X”型；晶体 结构是B型结构；糊化温度分别为51．9～54．3℃、55．7～61．0℃、57．3～60．TC。随着加热温 度的上升，百合淀粉的膨胀度和溶解度均呈增加趋势，在65(2时膨胀较小，在75～95 6C时 膨胀较快，为典型的二段膨胀过程，属限制型膨胀淀粉。(2)百合淀粉糊的冻融稳定性较差，只经1次冻融，就有水分析出，样品2析出水分 最多。百合淀粉的凝沉性也较大，而且其凝沉性还受添加剂的影响。在淀粉糊中添加1．0％ NaCI后，三种样品的凝沉性都增强；添加1．0％的蔗糖能有效地抑制凝沉的发生。百合淀粉 糊的透明度很低，三种样品的透光率都在14％以下。5％的淀粉糊具有较好的热糊稳定性而 具有较差的冷糊稳定性。三种百合淀粉糊的粘度随浓度的升高而升高，随转速和温度的升高 而降低，在nH 7．0左右粘度最高。(3)研究了百合淀粉氧化漂白的工艺条件，对影响百合淀粉氧化漂白的因素如氧化剂 添加量、反应时间、反应温度和口H进行了探讨。结果表明，白度与淀粉乳浓度星指数关系， 与反应温度呈对数关系，随过氧化氢用量、时间、酸碱度的增加而增加。正交试验和方差分 析显示，这五个因素对淀粉的白度没有显著性影响，相比之下，漂白荆浓度对白度的影响最 大。最适宜的漂白条件为：淀粉乳浓度为50*／,，H202添加量为5．0*／0，．反应温度为40(2，反应时间30min，pH 3．0。在此处理条件下可使淀粉白度达到90％以上。、厂j关键词：百合；淀粉；漂白；化学成分；颗粒性质；粘度百合淀粉理化性质及漂白T艺的研究1文献综述1．1前言随着中国人口的不断增长，传统种植的粮食作物已越来越不能满足国民的需要，另一方 面，随着经济的发展，人们生活水平的提高，人们追求食物的绿色、营养、保健。这些都促 使我国的食品行业要进一步开发利用野生食物资源。并且，我国疆土辽阔，野生植物种类繁 多，蕴藏量大，分布广泛，开发利用价值极高。因此挖掘天然植物资源，势在必行，向大自 然要粮、要产品正成为一种新潮流。我国淀粉植物资源非常丰富，据不完全统计，主要的 野生淀粉资源高达35亿多公斤。含淀粉的野生植物以壳斗科、禾本科、蓼科、百合科、天 南晨科、旋花科等的种类较多，而且其种子的含量丰富口J。许多天然野生植物淀粉富含蛋 白质、维生素及人体不可缺少的钙、锌、锗等微量元素p】。百合，属百合科百合属多年生 草本植物，有润肺止咳、宁心安神、理脾健胃、利大小便、解无名肿毒及止血等功效p’6J， 是集补品、药品、食品为一身的重要原料。而且百合分布广泛，资源丰富，鳞茎中富含淀粉。 因此，开发利用百合淀粉资源对调整我国食品结构的发展方向起促进作用，对我国营养保健 功能性食品的开发起补充作用，发展前景十分广阔。充分了解百合淀粉的理化性质，对于有 效地利用百合淀粉资源与开发百合淀粉产品具有积极的指导意义。 1．2百合资源研究进展及其开发前景百合原产亚洲，我国是百合的主要产地131。我国人民很早就懂得食用百合和将其入药。 在民间，百合既是滋补强壮药，又是传统的营养食品和清凉解暑佳品”J。百合作为一种美味 佳食和怯病健身的保健食品，在我国有着悠久的历史，人们常用它代粮，亦可糖渍、蜜饯和 制作菜点。1．2．1百合形态、分布百合[Bulbus Lilii]为百合科[1ily family]植物中百合[LiBum brownii E E．Brown vat． colchesteri Wils]、麝香百合陋ilium longiflorum Thtmb]、细叶百合[L．pumilum DC．】及同属卷 丹、山丹、松叶百合、轮叶百合、野百合等[71。百合属多年生草本植物，百合的地下鳞茎由多片肉质鳞片抱合而成，固得“百合”之名【3】。百合鳞茎呈长椭圆形、披针形或长三角形，长 约2～4 031，宽约O．5～1．5 cm，质地坚硬而稍脆，肉质肥厚，表面乳白色或淡黄棕色，光滑 细腻略有光泽，以瓣匀肉厚、质坚筋少者为佳。百合有家种和野生之分，前者鳞片阔而薄