鲐鱼鲜度快速评价技术的分析-analysis of rapid evaluation technology for freshness of mackerel.docxVIP

浙江海洋学院 论文原创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的 研究成果。文中依法引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许 可。论文内容未包含法律意义上已属于他人的任何形式的研究成果， 也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果。 本人如违反上述声明，愿意承担以下责任和后果： 1. 交回学校授予的学位证书； 2. 学校可在相关媒体上对作者本人的行为进行通报； 3. 本人按照学校规定的方式，对因不当取得学位给学校造成的 名誉损害，进行公开道歉； 4. 本人负责因论文成果不实产生的法律纠纷。 论文作者签名： 日期： 年 月 日 浙江海洋学院 论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权 归属浙江海洋学院。学校享有以任何方式发表、复制、公开阅览、 借阅以及申请专利等权利。本人离校后发表或使用学位论文或与该 论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为浙江海洋学院。 学位论文作者签名： 指导教师签名： 日期： 年 月 日 日期： 年 月 日 《中国博士学位论文全文数据库》和 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》投稿声明 研究生处： 本人同意《中国博士学位论文全文数据库》和《中国优秀硕士 学位论文全文数据库》出版章程的内容，愿意将本人的学位论文委 托研究生处向中国学术期刊（光盘版）电子杂志社的《中国博士学 位论文全文数据库》和《中国优秀硕士学位论文全文数据库》投稿， 希望《中国博士学位论文全文数据库》和《中国优秀硕士学位论文 全文数据库》给予出版，并同意在《中国优秀博硕士学位论文全文 数据库》和《中国优秀硕士学位论文全文数据库》以及 CNKI 系列数 据库中使用，同意按章程规定享受相关权益。 论文级别： □硕士 □博士 学位论文作者签名： 指导教师签名： 日期： 年 月 日 日期： 年 月 日 作者联系地址（邮编）： 作者联系电话： 摘 摘 要 I I 摘 要 我国是海洋大国，沿海水域辽阔，海洋资源丰富。最近五年来，渔业克服了 自然灾害、国际金融危机冲击和国内经济环境复杂多变等的不利因素，保持了平 稳较快的发展，成为农业农村经济中重要的支柱产业和富民产业。鲐鱼 （Pneumatophorus japonicus）：别名鲐巴鱼、青砖鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭、鲭 鲋，属于鲈形目鲭科鲐属的远洋暖水性中上层鱼类。其产量维持在 40 多万吨， 占我国海洋捕捞产量的 3%左右，在我国海洋捕捞渔业中占有重要的地位，而东、 黄海鲐鱼产量约占全国鲐鱼产量的 78%。 本文以新鲜鲐鱼鱼肉为主要研究对象，首先通过前期在台湾海洋大学的问卷 调查显示年轻人群对气味质问分析仪（俗称的电子鼻）认知还不是不够，对电子 鼻的检测结果信任度还不是很理想，所以需加快推广电子鼻这种新型快速的检测 方法应用于日常生活中。 其次，分析测定鱼肉的基本营养成分：体形及采肉率、水分、灰分、粗脂肪、 粗蛋白。并将新鲜鲐鱼肉放在不同储藏温度（4℃、0℃、-18℃、-55℃）下，储 存 8d，研究鲐鱼鲜度变化规律：感官评定、TVBN 值、组胺测定、质构评价， 找出鱼肉腐败过程各指标数据的变化规律。 最后将传统检测结果与电子鼻检测数据，用软件 Curve Expert1.4 拟合相关 模型。为海水产品船上运输、码头验收以及工厂加工和市场销售的品质评价奠定 理论基础。 研究结果表明： 1、鲐鱼是一种高蛋白、低脂肪，含有丰富的微量元素的营养价值很高海水 鱼，除此之外，并且鲐鱼体内还含有两种营养价值很高的不饱和脂肪酸：二十碳 五烯酸及二十二碳六烯酸。 2、鲐鱼是典型的青皮红肉鱼类，鱼体死后产生大量的游离组氨酸，经微生 物分泌的组氨酸脱羧酶脱羧反应，生成大量的组胺。现今组胺中毒事件还是时有 发生。 3、鲐鱼在储藏 7 d 后电子鼻（X 轴）–TVBN（Y 轴）之间变化规律符合幂 拟合模型：4℃贮藏条件下： y ??axb （a=2.083，b=1.580， r=0.992）；0℃贮藏条 鲐鱼鲜度快速评价技术的研究 鲐鱼鲜度快速评价技术的研究 II II 件下： y ??axb （a=1.143，b=2.539， r=0.984）。 b?x 4、鲐鱼在储藏 7 d 后电子鼻（X 轴）–组胺（ b?x 和生长速率模型：4℃贮藏条件下： y ?????ax （a=-5.011，b=-1.347， r=0.989）；0℃ 贮藏条件下： y ???ax （a=-3.751，b=-8.569， r=0.987）。 b?x 5、电子鼻可以区分淡水鱼和海水鱼鱼肉的品质，在主成分分析中，虽然多 传感器的电子鼻无法确切地指出淡水鱼和海水鱼之间的明确差异点，但是却能够 较好的呈现出两类鱼的品质还是具有差异性的。 关键词：鲐鱼；电子鼻；鲜度；快速