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乳酸菌冻干工艺的设计 　　摘 要：目的：以乳酸菌为研究对象，研究设计其冻干工艺。方法：采用响应面法优化筛选出真空冷冻干燥的保护剂配方。结果：单因素实验结果表明脱脂乳、麦芽糊精和葡萄糖3种保护剂保护效果较好，以细胞存活率为响应值，筛选出最佳复合保护剂为脱脂乳9.51%，麦芽糊精7.77%，葡萄糖7.56%。结论：通过试验测得冻干后的存活率可达到90.08%，与预测值90.8303%接近。 　　关键词：乳酸菌；真空冷冻干燥；保护剂；存活率 　　中图分类号 Q935 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）14-0043-03 　　Abstract：Objective：The research aimed to study the freeze-drying process of lactic acid bacteria. Method：The response surface method was used to optimize the protective agent for vacuum freeze - drying.Result：The results of single factor experiments showed that the protective effect of defatted milk， maltodextrin and glucose was better， and the best survival rate was 9.51%，maltodextrin was 7.77%，7.56% glucose.Conclusion：The survival rate of the freeze-dried method was 90.08%， which was close to the predicted value of 90.8303%. 　　Key words：Lactic Acid Bacteria；Freeze-drying；Protectant；Survival rate 　　近年来，由于微生物学的迅速发展，乳酸菌得到了广泛的研究和开发，它对机体多方面的保健功能逐渐得到了人们的重视[1]。目前，乳酸菌在乳制品的生产中已经得到了广泛的应用，它可作为发酵剂用于酸奶、大豆酸奶、乳饮料等乳制品的生产。乳酸菌冻干粉的制备通常采用真空冷冻干燥技术，而在冷冻干燥过程中，对菌体的损伤是不可避免的，所以添加适宜的保护剂提高菌种的存活率对乳制品工艺生产具有十分重要的意义[2]。为此，本研究选取5种保护效果较好的冻干保护剂作为实验对象，通过单因素实验选择3种效果较好的冻干保护剂，然后采用 Design-Expert8.0.6软件的中响应面试验建立数学模型确定最佳冻干保护剂配方[3-6]。 　　1 材料和方法 　　1.1 实验材料与仪器 　　1.1.1 菌种 乳球菌属（Lactococcus）C1菌株，由同组实验同学从酸奶、泡菜中分离而得，并保存在实验室冰箱供使用。 　　1.1.2 培养基 MRS液体培养基（用于菌种的传代、扩培和种子液制备）、MRS固体培养基（用于菌落计数），均由上海星科生物科技有限公司生产。 　　1.1.3 主要药品 葡萄糖、谷氨酸钠、维生素C、麦芽糊精、脱脂乳。 　　1.1.4 主要仪器与设备 BHC-1300IIA/B2-生物洁净安全柜、DY04-12-44-00-立式压力蒸汽灭菌器筒、YPB1003-电子天平、JW-3021H-High Speed Centrifuge、CVC FD8-5-冷冻干燥机、BC-50S-冰箱。 　　1.2 方法 　　1.2.1 工艺流程 菌种活化→制备菌液→离心收集菌体（称重）→加入保护剂溶液→计活菌数（cfu/mL）→分装→冰箱预冻（24h）→真空冷冻干燥→复水→计活菌数（cfu/mL）→计算存活率[7]。 　　1.2.2 菌种活化 取出冰箱里面冷藏的乳酸球菌，以3%的接种量接到100mLMRS液体培养基（灭菌）做第一次活化，经37℃恒温培养24h后，吸取300μL涂平板检测菌种的纯度并记录下活菌数，然后进行第二次活化。 　　1.2.3 活菌测定 以MRS固体培养基为计数培养基，采用梯度稀释平板法计数[8]测活菌数。 　　1.2.4 菌体制备 通过查阅大量文献确定最佳离心条件（4℃，6000r/min，15min）[9]。取8个50mL的无菌离心管，等量移入40mL菌液，在最佳离心条件下进行平衡离心。离心完毕后，取沉淀，用与上述菌液等体积的无菌生理盐水（用于洗涤菌体）溶解沉淀菌体，进行第二次离心，最终得到乳酸菌泥。 　　1.2.5 真空冷冻干燥 将平皿先放入4℃冰箱平衡30min，然后放置-40℃冰箱