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乳酸菌发酵对泡菜质量的影响 　　摘 要:通过分析泡菜发酵过程,阐述了发酵条件、乳酸菌种类、发酵方法和工艺等对泡菜质量的影响,以期为乳酸菌发酵技术在泡菜生产中的应用提供理论依据。 　　关键词:泡菜;乳酸菌;发酵条件;质量 　　中图分类号:TS255.54文献标识号:A文章编号:1001-4942(2010)01-0086-04 　　泡菜是一种常见的乳酸菌发酵制品,具有悠久的历史[1,2]。泡菜中含有乳酸菌及其代谢产物、多种维生素、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质和多种微量元素,经常食用可以促进肠胃蠕动,帮助消化,防止便秘,同时刺激肠道免疫细胞产生抗体,预防疾病,还可抑制肠道中腐败细菌的生长,防止细胞老化,降低胆固醇,以及调节人体生理功能等[3,4]。?? 　　本文通过分析泡菜发酵过程,对发酵条件、发酵菌种类、发酵方法和工艺等对泡菜质量的影响做一综述,以期为泡菜加工的深入研究提供科学依据。 　　1 发酵条件对泡菜质量的影响?? 　　乳酸发酵的优劣及其在泡菜中的积累直接关系到泡菜的质量。乳酸既有保鲜功能,又可增强产品风味[5]。如乳酸发酵不正常及乳酸菌数量不足,不仅影响泡菜的风味,而且会使其它微生物不受抑制而大量生长繁殖,导致泡菜品质下降,产生有害物质,甚至发酵失败。因此应根据乳酸菌的生理特性创造最佳生长条件,使乳酸菌迅速生长繁殖。?? 　　乳酸菌的生长受温度、食盐浓度、pH值、氧气浓度、发酵时间和发酵基质营养成分等多种因素影响。?? 　　乳酸菌对食盐的忍耐力较强,一般在8%～13%之间,在泡菜加工过程中高浓度食盐(10%～16%)有利于酵母菌生长,而低浓度食盐(5%～8%)则有利于乳酸菌生长。对于乳酸菌发酵,如果用盐量太多,会导致同型发酵成比例地过度生长,从而产生较少的CO2,而CO2对创造厌氧环境是非常重要的。?? 　　一般认为乳酸菌发酵的最适温度为25～30℃。Pederson 等(1953)[6]发现在低温下(7.5℃)结球甘蓝能正常发酵,不到一个月总酸量就达到0.8%～0.9%,这样的酸度条件足以保证储存;而当温度为32℃或更高时,发酵就进入了由植物乳杆菌和啤酒片球菌菌种发酵的同型发酵阶段,这两种菌使乳酸含量大增,破坏了酸菜产品的香味和口味,闻起来像腐败的酸白菜。沈巧生(1988)[7]也发现,当温度超过30℃时会引起丁酸菌的繁殖,使泡菜有一种不愉快的风味,且制品容易变色。?? 　　泡菜加工过程中有许多微生物参与发酵,其活动均受pH值的影响。由表1可知,乳酸菌较其它微生物更耐受强酸性环境。酵母菌和霉菌虽 　　表1 不同微生物的最低和最适pH值 　　微生物种类最低pH值最适pH值 　　腐败菌4.56.5～7.5 　　酪酸菌4.5/ 　　大肠杆菌5.5～6.0/ 　　乳酸菌3.0～4.44.9～6.0 　　酵母菌2.5～3.03.0～6.0 　　霉菌1.2～3.03.0～6.0 　　 　　然耐酸性更强,但它们在该泡菜体系中不适宜生长。 　　2 乳酸菌种类对泡菜质量的影响?? 　　目前对用于泡菜发酵的乳酸菌菌种的研究很多。Breidt等(1992)[11]分离得到耐高浓度Nisin的肠膜明串珠菌菌株,并利用其抗Nisin的性质用来作大白菜发酵的菌种,并且研究了盐与Nisin对这些菌株的影响,两者无协同效果。Kim等(1999)[12]自Kimchi中分离出发酵型酵母与肠膜明串珠菌,将其突变为耐酸突变株M-100;将发酵型酵母与突变株M-100 混合发酵,所得产品风味好,品质好。Harris等对耐Nisin的肠膜明串珠菌菌株与产Nisin的乳球菌菌株各自进行评价并混合用于泡菜发酵,发酵产品特性有较大差异。王储炎等(2005)[13]以萝卜为原料制备泡菜的结果表明,5种乳酸菌中植物乳杆菌作为纯种发酵菌种的发酵效果最好,发酵周期为3天,产品酸度适中,乳香味浓,脆度很好。?? 　　杨瑞鹏等(1991)[8]以萝卜、普通白菜、皱叶莴苣、菜豆、叶用芥菜为材料研究其发酵过程中乳酸菌的区系,结果证明这几种泡菜在发酵过程中乳酸菌区系基本一致,肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、小片球菌是泡菜发酵中最常见的乳酸菌。据报道,在酸黄瓜、酸白菜及其它发酵蔬菜产品生产过程中也有类似的乳酸菌区系。这些乳酸菌常附着于蔬菜上,虽经洗涤也不被除去,启动和主导泡菜发酵过程。?? 　　肠膜明串珠菌、链球菌主要启动发酵。早在1930年Pederson就通过研究结球甘蓝中的微生物,提出了肠膜明串珠菌启动蔬菜的发酵过程[9],后来又提出以肠膜明串珠菌为主要发酵菌种的异型乳酸发酵产品优于同型乳酸发酵产品。这类菌群出现在发酵初期,最先适应环境,利用蔬菜的溶出物,迅速生长繁殖并产生二氧化碳、乳酸、乙酸、乙醇等物质,使pH值很快下