乳酸菌发酵雪梨残渣提取膳食纤维工艺研究.docVIP

乳酸菌发酵雪梨残渣提取膳食纤维的工艺研究 　　摘 要：本研究以雪梨渣为原料，利用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌的混合菌粉，探讨以微生物发酵法提取雪梨残渣中的膳食纤维的工艺，试验分别探究了菌粉接种量、发酵初始pH、发酵温度和发酵周期对雪梨残渣中可溶性膳食纤维提取量的影响。 　　关键词：雪梨残渣 膳食纤维 乳酸菌 　　河北省是我国梨果的重要种植区域，梨果产量位居全国前茅，品种以雪梨为主，在梨果出口中占主导地位。其中，赵县雪梨尤为著名。雪梨渣是雪梨加工后的主要副产物，包括果皮、果肉渣等，约占整个果实的30%～50%。目前，从梨果皮渣中提取膳食纤维，主要采取化学提取法和酶法[1]。应用微生物发酵法制取皮渣膳食纤维的研究还刚刚起步，有待深入。本研究以赵县雪梨企业生产雪梨汁的副产物果皮、渣为原料，研究微生物发酵法制备膳食纤维的工艺参数和所得产品的理化特性，旨在形成一套行之有效的方案，延长雪梨深加工产业链，为副产物的综合利用探索更好的途径。 　　1 实验材料与仪器 　　1.1 实验材料 　　乳酸菌：北京川秀科技有限公司生产保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌的混合菌粉；雪梨：北国超市长江店；无水乙醇（分析纯度）：天津市富起化工有限公司；脱脂奶粉：光明脱脂奶粉；白砂糖：福临门优质白砂糖；蒸馏水：石家庄学院化工学院；氢氧化钠（分析纯）：天津市恒兴化学试剂制造有限公司；盐酸（分析纯）：石家庄市试剂厂。 　　1.2 实验仪器与设备 　　FW100型高速万用粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵：南京予凯仪器设备有限公司；DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；YP6001N型分析电子天平：上海精密科学仪器有限公司；HR2826型榨汁机：飞利浦电子公司；E-201-C型pH复合电极：上海仪电科学仪器股份有限公司；PHS-3C型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司。 　　2 试验方法和步骤 　　2.1 工艺流程 　　雪梨皮渣为原料微生物发酵法生产膳食纤维工艺流程图见图1。 　　2.2 原材料预处理 　　取新鲜雪梨，用清水反复清洗干净后，用蒸馏水冲洗3～4遍，洗净后将雪梨削皮，梨肉切下后用榨汁机榨汁，梨核舍弃。将榨汁后所得梨渣与梨皮一起放入恒温鼓风干燥箱，55℃干燥36h至恒重。将干燥好的梨渣梨皮放入万用粉碎机粉碎50s，收集粉碎后的梨粉，放入保鲜袋中备用。保存时应注意防潮、防霉变。 　　2.3 菌粉中菌体数测定 　　取1%蛋白胨、1%牛肉膏、0.5%酵母膏、2%葡萄糖、0.1%吐温80、0.2%K2HPO4、0.5%醋酸钠、0.2%柠檬酸钠、0.058%MgSO4?7H2O、0.025%MnSO4?4H2O、2%琼脂，配制成100mL乳酸细菌培养基（MRS），调节pH6.2～6.6（灭菌后为6.0～6.5），121℃灭菌20min[2]。将灭菌后的培养基趁热分装至12个培养皿内，冷却后，取0.1g乳酸菌粉溶于10mL无菌生理盐水后反复吹打混匀，稀释涂布（空白×1、原始菌液×1、10-5×2、10-6×2、10-7×3、10-8×3）。用封口膜密封后，40℃恒温培养20h[3]。经计数换算后得1g菌粉约得5×10-10菌体。 　　2.4 测定未发酵的梨渣中所含的可溶性膳食纤维含量 　　按照水：梨粉=8：1、2%脱脂奶粉、1.5%砂糖的比例，用分析天平准确称取梨粉2.5g、砂糖0.3g、脱脂奶粉0.4g，加入到100mL锥形瓶中，加入20mL蒸馏水，混匀后95℃水浴灭菌10分钟，快速冷却后，封口放入40℃恒温箱20h。20h后，将混合液抽滤，滤渣干燥后即为不可溶性膳食纤维（IDF）。滤液加4倍体积78%乙醇，静置5h后离心，所得沉淀即为可溶性膳食纤维（SDF），将其干燥后称重、记录。得可溶性膳食纤维含量2.66%[4]。 　　2.5 单因素实验及正交实验 　　按照水：梨粉=8：1、2%脱脂奶粉、1.5%砂糖的比例，用分析天平准确称取梨粉2.5g、砂糖0.3g、脱脂奶粉0.4g，加入到100mL锥形瓶中，加入20mL蒸馏水，混匀后调节pH，95℃水浴灭菌10分钟，快速冷却后加入菌粉，混匀封口后放入恒温箱培养[5]。培养结束后，将发酵液进行抽滤，滤渣进行干燥、称量，取滤液，放入4倍体积78%乙醇，搅匀，静置5h，离心分离，所得沉淀55℃干燥至恒重后，记录实验结果。对过滤后的滤渣干燥可得不可溶性膳食纤维（IDF）的质量，对离心沉淀干燥后可得可溶性膳食纤维（SDF）的质量；根据公式可得SDF含量。 　　SDF含量=SDF质量/（SDF质量+IDF质量）×100% 　　3 试验结果与分析 　　3.1 单因素实验结果分析 　　3.1.1不同菌种接入量对发酵制备膳食纤维的影响 　　由