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加热处理对蜂蜜中4种酶活性影响 　　摘 要：该研究测定了9种天然未加工蜂蜜及加工后（模拟蜂蜜的工业加热过程）蜂蜜中的淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶4种酶的酶活性。结果表明，不同蜜源的天然蜂蜜中，4种酶的含量差异明显；加热过程会导致蜂蜜中4种酶含量显著降低。对于蜂蜜中各种活性酶的测定可为改良蜂蜜的加工工艺提供一定的参考。 　　关键词：蜂蜜；加热；酶活性 　　中图分类号 TS207.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）07-0020-03 　　Abstract：The enzymatic activity of amylase，sucrose invertase，glucose oxidase and catalase in nine kinds of natural 　　honey and processed honey（simulation of industrial heating process of honey）were measured in this study.Results showed that there were obvious differences of enzyme activity among honey of various nectar；in addition，heating process could lead to a significant reduce of four kinds of enzymes in honey. Therefore，the determination of variety of enzymes in honey could provide some reference for improvement of processing technology of honey. 　　Key words：Honey；Heating；Enzymatic activity 　　蜂蜜是蜜蜂采集植物的蜜露、花蜜以及分泌物，与自身分泌物结合后并充分酿造，在巢脾中形成的天然的甜而粘稠的胶状物质[1]。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，此外还含有蛋白质、酶类、脂质、有机酸、维生素、矿物质等多种营养成分[2]，因其营养丰富、绿色安全，是天然营养保健品。而蜂蜜所具有的助消化、排毒养颜、抑菌等功效，与蜂蜜中含有的种类丰富的生物活性酶有关，如淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化酶、磷酸酶等[3]。这些酶的热稳定性不强，若对蜂蜜进行加工处理或长期贮存，酶的活性会逐渐降低[4]。因此，蜂蜜中的各种酶活性是反应蜂蜜质量的一个重要指标。为了延长保质期、改善蜂蜜的外观和口感，我国的市售蜂蜜一般要经过预热溶蜜、高温杀菌、加热浓缩等加工步骤[5]，这些加工步骤由于涉及加热处理，均会导致蜂蜜中对热敏感的酶类物质的损失。本研究对未加热处理和加热处理的9种不同蜜源天然蜂蜜中淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶的酶活性进行了测定及对比分析，以期为今后改进蜂蜜的加工工艺提供一定参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　1.1.1 样品 本实验所采用的9种蜜源的天然蜂蜜（分别为槐花蜜、枣花蜜、龙眼蜜、油菜蜜、枇杷蜜、荔枝蜜、荆条蜜、百花蜜、野藿香蜜）购自蜂农处，均未经过任何加热处理。 　　1.1.2 试剂及配制 淀粉、碘化钾、蔗糖、葡萄糖、靛蓝胭脂红、30%过氧化氢、3，5-二硝基水杨酸等其他试剂均购自国药集团化学试剂有限公司。（1）蜂蜜蔗糖混合液的配制：吸取10.0mL蜂蜜溶液（100g/L）、10.0mL蔗糖溶液（100g/L），取此混合液2.5mL定容到100mL容量瓶中。（2）3，5-二硝基水杨酸溶液的配制：称取3，5-二硝基水杨酸6.5g于少量水中溶解，转移到1 000mL的容量瓶中，再加入325mL 2mol/L的氢氧化钠溶液，最后加入丙三醇45g，摇动以充分混合，冷却并定容。（3）0.1%的H2O2标准溶液的配制：准确称取30%过氧化氢0.5mL于50mL棕色容量瓶中，用磷酸缓冲液（pH6.8-7.0，50mmol/L）定容至刻度，?闹凶既妨咳?10.0mL于三角锥瓶中，再准确称取磷酸缓冲液20.0mL加入混匀既得。 　　1.1.3 仪器 ELX808IU型酶标仪（美国伯腾仪器有限公司）；TGL-16M型高速台式冷冻离心机（上海安亭科学仪器厂）；WFZUV-2000型紫外可见光分光光度计（上海优尼科仪器有限公司）；BT-323分析天平（德国赛多利斯）；SHA-B数显水浴恒温振荡器（常州国华电器有限公司）；数显磁力搅拌器（广州仪器实验室技术有限公司）等。 　　1.2 方法 　　1.2.1 蜂蜜加热方法 本实验模拟蜂蜜在工