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发酵型枸杞酒工艺研究 　　【摘 要】 以枸杞、大枣为原料，添加葡萄酒高活干酵母，制得枸杞酒。对工艺中影响产品质量的单因素：糖的添加量、枸杞与浸泡枸杞的水的比、柠檬酸添加量、葡萄酒高活干酵母添加量、前发酵时间、前发酵温度，进行了感官评定。结果表明：最佳糖添加量与发酵液的比为1：8，最佳浸泡枸杞与水比为1：10，最佳柠檬酸添加量为6g/L，最佳酵母添加量为枸杞干重的5%，最佳发酵时间为6天，最佳发酵温度为20℃。 　　【关键词】 发酵 枸杞酒 工艺 感官评定 　　枸杞是茄科植物枸杞的果实，枸杞子具有润肺、清肝、滋肾、益气、生精、助阳、补虚劳、强筋骨、怯风骨、明目等功能。现代研究证明， 枸杞的化学成分主要含有胡萝卜素、枸杞多糖、甜菜碱等，这些成分使枸杞具有提高肌体免疫力、抗肿瘤、保肝、造血、促进肌体生长、降糖、降压、降胆固醇等功效[1]。近年来，国内外对枸杞的深加工进行了许多研究，大多是采用浸泡法，即以白酒为酒基，通过对枸杞等中药材浸泡、勾兑等调配而成。但此法得到的枸杞酒口感差、性质不稳定、易沉淀，且枸杞中的生物活性成分提取不完全，保存率低。发酵型枸杞酒具有酒精度低、口感好、性质稳定、产品澄清透明、生物活性成分保存率高等特点[2]。 　　1 材料与方法 　　1.1 实验材料 　　1.1.1 主要原料和试剂 　　枸杞、红枣：购买于超市；柠檬酸、葡萄糖、白砂糖为食品级；葡萄酒高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。 　　1.1.2 主要设备 　　电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；分析天平：上海越平科学仪器有限公司；数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂；紫外可见分光光计：天津市普瑞斯仪器有限公司；电热恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司。 　　1.2 实验方法 　　制备工艺： 　　（1）枸杞汁的制备。枸杞子清洗干净后，用70℃的温水浸泡2h（料水比=1：10），然后用组织捣碎机破碎，过滤，然后用高速均质分散机进一步细化枸杞组织。浸泡时用水温度太高会影响产品的色泽，且生物活性物质活性降低；浸泡水温太低，枸杞子吸水太慢，设备利用率低且易被杂菌污染，故选用70℃水温浸泡。此时吸水快，浸泡后枸杞子仍保持原红色。 　　（2）枣汁的制备。干枣→清洗→3倍水煮沸5min→汁弃取→5倍水70℃，8h→过滤收集枣汁→渣加5倍水70℃，8h→过滤→四层纱布挤汁→合并枣汁。 　　干枣用沸水抽提两次，合并浸提液，枣内物质浸出率达20%，有效营养成分提取完全，枣香味足。 　　（3）调配。发酵前需对枸杞汁的成分进行调配，即按生产配方向枸杞汁中添加枣汁和白糖，以提高枸杞酒的营养价值。需补充糖量可按下列公式计算：X=V（1.7A-B）/100[3] 　　式中：1.7―为糖转化为酒精的换算系数；X―为应补充糖的数量（Kg）；V―为发酵液总体积（L）；A―为发酵后达到的酒度（%v/v）；B―为加糖前发酵液的含糖量（%）。 　　测定混合后发酵液的可发酵性含糖量，计算出需添加的糖量，添加时按1：6的比例添加蔗糖和葡萄糖，并用柠檬酸调整发酵液的酸度。 　　（4）干酵母活化。按枸杞干物质重的5%称取葡萄酒高活性干酵母，无菌操作条件下溶解在1%的葡萄糖溶液中，于30℃的恒温条件下活化15min，加到发酵液中进行发酵。 　　（5）发酵。前酵温度（25±1）℃，时间6d；后酵温度（15±1）℃，时间15d。 　　2 发酵型枸杞酒的感官评分标准 　　发酵型枸杞酒的感官评分项目及分数分配见表1，总分为100分，分项测评后汇总。 　　3 结果与分析 　　3.1 糖添加量对发酵型枸杞酒的影响 　　在枸杞35g、枣汁50g、柠檬酸3.5g、酵母1.75g、水350mL，25℃下发酵6天的条件下，考察糖添加量与发酵液的比（1：5、1：6、1：7、1：8、 1：9）对枸杞酒感官的影响。 　　由图1可知，当糖添加量为83.3g时，色泽、气味、滋味的感官评分都是最高，此时感官总分为87.4分，糖添加量小于83.3g时的感官评分不及大于83.3g时的感官评分，可见糖添加量过少对枸杞酒感官评定的影响较显著。 　　3.2 料水比对发酵型枸杞酒的影响 　　在枸杞35g、枣汁50g、柠檬酸3.5g、酵母1.75g、糖83.3g，25℃下发酵6天的条件下，考察料水比（1：7、1：8、1：9、1：10、1：11）对枸杞酒感官的影响。 　　由图2可知，当料水比为1：10时，色泽、气味的感官评分是最高，此时感官总分最高为78.4分，当料水比为1：8时，滋味的感官评分最高，当料水比大于1：10时的感官评分较相近，趋势平稳，当料水比小于1：10时，评分较低下降较快，可见料水比过小对枸杞酒的影响较显著。 　　3.3 柠檬酸添加量对发酵型枸杞酒的影响 　　在枸杞35g、枣汁5