发酵工艺对苦荞酿茶中黄酮浸出量影响研究.docVIP

发酵工艺对苦荞酿茶中黄酮浸出量影响研究 　　[摘 要]采用正交实验研究了发酵工艺参数对苦荞酿茶中黄酮浸出量的影响。需控制适宜的发酵温度、通气比和搅拌速率参数，以改善比耗氧速率，提高黄酮的浸出量；在最优的浸出条件下，获得的苦荞酿茶中黄酮浸出量是传统烘焙法的2.6倍。 　　[关键词]苦荞酿茶 黄酮浸出量 发酵 　　中图分类号：TG333.2 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）18-0292-01 　　黄酮类化合物是一类在自然界广泛分布的多酚类物质。它是一种很强的抗氧化剂，具有清除自由基、抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗病毒和调节免疫等功能。而苦荞麦中含有丰富的黄酮类化合物，其含量一般在0.9%―1.2%之间，其分子量小，能被人体迅速吸收达到消除疲劳、防动脉硬化、扩张毛细血管、活化大脑及其他脏器细胞的效果。 　　苦荞通常通过自然法浸泡为人们所饮用，但其存在有效成分利用低、易上火等问题。而发酵工程能有效解决这些问题，其产品不仅抗氧化能力强，且易于吸收，但目前缺乏采用发酵方式来提高苦荞酿茶中黄酮利用率的文献报道。本文对通过发酵工艺形成的苦荞酿茶，研究不同发酵工艺参数对苦荞酿茶中黄酮浸出量的影响，以期提高苦荞酿茶中黄酮的利用率，为生产和同行提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 实验材料 　　1.1.1原料与试剂 　　干酵母，市售大凉山苦荞麦种子，三氯化铝，乙酸钾，芦丁，市售苦荞烘焙茶。 　　仪器与设备：风吹式去石机，不锈钢电蒸锅，紫外可见分光光度计，恒温水浴振荡器，台式高速离心机，锤式旋风磨，搅拌通风发酵罐。 　　1.2 实验方法 　　先将一定量的苦荞在风吹式去石机上进行除杂和擦洗，加入液固比为3：1的蒸馏水浸泡12h，然后捞出过滤后置于蒸锅中，经蒸熟化后摊开晾冷待用。 　　通过对影响黄酮浸出量的发酵温度、酵母用量、通气比、发酵时间和搅拌速率参数开展L16（45）正交试验，正交试验因素及水平分别为：发酵温度（25℃、30℃、35℃、40 ℃）、酵母用量（0.2%、0.5%、0.8%、1.1%）、通气比（0vvm、0.5 vvm、0.8 vvm、1.2 vvm）、发酵时间（5d、10d、15d、20d）和搅拌速率（50 r/min、100 r/min、150 r/min、200 r/min）。然后对试验获得的样品在85℃条件下烘干，测定其中的黄酮浸出量。最后通过最优条件进行15d的稳定试验，并与市售的苦荞烘焙茶中的黄酮浸出量进行对比。 　　黄酮浸出量的测定参照行业标准NY/T1295-2007《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》，本文通过检测样品浸泡液中黄酮的含量，计算样品中黄酮的浸出量。 　　2 结果与讨论 　　2.1 正交实验设计及结果（见表1） 　　由表1可见，发酵过程影响黄酮浸出量的主要因素由大到小为：发酵温度、酵母用量、通气比、发酵时间和搅拌速率，其中发酵温度影响表现最为显著，最优的浸出条件为：发酵温度35℃、酵母用量0.8%、发酵时间15d、通气比为0.5 vvm、搅拌速率100 r/min。 　　由于发酵过程苦荞中的大分子物质如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等物质与微生物发生一系列的酶促氧化反应，且苦荞茶发酵为有氧发酵，菌种的摄氧量将直接决定发酵的效果，其可由式1进行表示。其中，r为摄氧量，mmol?L-1?h-1；Q为比耗氧速率，mmol?g-1?h-1；X为菌种质量浓度，g?L-1。 　　（1） 　　由式1可见，比耗氧速率一定的条件下，体系的摄氧量与菌种浓度呈正相关性，但当菌种的数量超过比耗氧最大值时，比耗氧速率的传递成为限制环节，故表1中最佳的酵母用量为0.8%。 　　而比耗氧速率主要受菌龄、代谢产物和菌种生长条件的影响，由于发酵为逐批次的生产过程，菌龄主要保证除去生长旺盛时期的氧供给，便能保证体系的氧供给，防止发生厌氧发酵产物为乙醇等产物，其会进一步氧化使得体系pH增大，从而破坏黄酮的浸出。同时，菌种活性受pH、温度等外界影响因素较大，苦荞发酵体系pH主要受代谢产物的影响，其又与温度、比耗氧量的影响相关，由表1可见，最佳适合酵母生长的温度为35℃。 　　为达到最佳的比含氧量速率的最佳状况，需改善体系氧的传质作用，增大体系氧的来源，其可由式2的体积传氧速率进行表示[11]。其中Nα为体积传氧速率，kmol?m-3?h-1；KLα为以（C*-CL）为推动力的体积溶氧系数，10-3?h-1；C*为体系中氧的饱和浓度，kmol?L-1；CL为发酵液主流中的氧浓度，kmol?L-1。 　　（2） 　　由式2可见，影响氧传质的主要因素为溶氧系数和氧浓度差，其中C*受温度和氧分压的影响，考虑代谢产物需求等条件，其不易改变；降低CL则是通过降低通气量或降低搅拌方式实现，而