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发酵肉制品中细菌发酵剂研究 　　摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。 　　关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品 　　在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。 　　 　　1 细菌发酵剂 　　 　　1.1 乳酸菌 　　乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称。这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于食品加工和食品储藏的微生物之一。国外研究人员在这方面做了很多研究。 　　E.H.Drosinos等人从一种希腊发酵香肠中分离107株植物乳杆菌、21株弯曲乳杆菌、12株清酒乳杆菌,所有菌可以在4℃下生长,但是不能在45℃下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。 　　E.Papamanoli等人从发酵香肠分离出49株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌,所有菌都可以在15℃下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长,所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌 (L.monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(S.aureus)有抑制性。 　　EleftheriosH.Drosinos等人从希腊一种传统的发酵香肠中分离出1株鼠李糖乳杆菌,不具有水解脂肪的能力,但是可以水解肌原纤维和蛋白质的小片断,对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes)有抑制性。 　　王令建等人从发酵香肠中分离出1株德氏乳杆菌,能耐受4%和6%NaCl,具有很好的产酸能力,不具有氨基酸脱羧能力等,能抑制大肠杆菌的生长。 　　Joo-YeonLee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳杆菌,能忍受10%和15%NaCl,可以在15℃下生长,对革兰氏阴性菌有一定的抑制作用,但是短乳杆菌不能在短时间产生大量的酸,不能降低pH。 　　虽然国内外关于发酵香肠中的乳酸菌的报道很多,分离的菌种也很多,但是从安全角度考虑,目前所应用的商业发酵剂主要是植物乳杆菌、清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌。从人们对发酵香肠中分离的乳酸菌研究表明,作为肉品发酵剂的应该具有产酸速度快、能忍受6%NaCl、能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的特点。 　　 　　1.2 葡萄球菌和微球菌 　　在传统的发酵肉制品中总是存在一定数量的葡萄球菌和微球菌,因此使人们认识到其在发酵肉制品中的重要作用,如其在发酵肉质品的成熟过程中对香气的形成、颜色的稳定、过氧化物的消除、蛋白质和脂肪的降解等。国内外的研究人员对发酵香肠和火腿中的葡萄球菌和微球菌进行了分离纯化,以期找到优良的发酵菌株。 　　Coppola.R等人从一种南方意大利发酵香肠中分离出138株葡萄球菌和微球菌,其中58株是克氏微球菌,80株是木糖葡萄球菌。所有菌株均能在10%NaCl中生长,大部分能在30℃和18℃降解硝酸盐,可以还原过氧化氢。 　　MonicaGarcia-Varona等人从一种传统西班牙发酵香肠菌种中分离了426株葡萄球菌,95%为木糖葡萄球菌,研究者认为其中一株木糖葡萄球菌,具有硝酸盐降解酶和脲酶活性,低中等的蛋白酶和脂肪酶活性,适合作为肉品发酵剂。 　　E.H.Drosinos等人从一种希腊发酵香肠中分离出219株葡萄球菌和微球菌,经鉴定后,其中包括31.1%的腐生葡萄球菌、19.2%的木糖葡萄球菌和11.4%的模仿葡萄球菌。所有菌株都可以在红霉素中生长。 　　MonikaSimonova等从一种斯洛伐克传统发酵香肠中分离出187株葡萄球菌,包括119株木糖葡萄球菌、20株肉葡萄球菌,木糖葡萄球菌产乳酸量0.4～1.03mmol/L、肉糖葡萄球菌产乳酸量0.51～0.79mmol/L;可以还原H2O2,大部分葡萄球菌都可以在1%的胆汁盐溶液中生长,71%木糖葡萄球菌对抗生素敏感,不产生生物胺;5%的葡萄球菌对单细胞增生性假单孢菌属(L.monocytogenes)有一定的抑制作用。 　　B.Martin等人从一种细发酵香肠中分离出240株菌,包括80.8%的木糖葡糖球菌、8.3%的