发酵食品加工方法解题策略.docVIP

发酵食品加工方法解题策略 　　果酒、果醋以及腐乳的制作是我国传统的发酵技术,是新课标教材选修1《生物技术实践》新增的实验内容。从近两年新高考以及各大市的模拟考试来看,本部分着重考查果酒、果醋以及腐乳的制作原理、制作的基本方法、影响发酵的因素以及发酵产品的评价等。下面谈谈相关的解题策略。 　　 　　一、 果酒、果醋以及腐乳的制作原理 　　 　　果酒、果醋以及腐乳的制作原理比较简单,都是利用微生物发酵产生特定的产物来进行的。因此制作过程中所涉及的酵母菌、醋酸菌和毛霉三种微生物的结构特点、代谢特点、培养方法、影响繁殖的因素等通常为考查的重点。以下为三种微生物基本特点的比较。 　　在制作果酒的过程中,酵母菌先进行有氧呼吸,大量繁殖形成种群优势,然后进行无氧呼吸产生酒精,因此,对氧气的控制尤为关键。醋酸菌和毛霉是好氧型生物,因此在发酵过程中必须保证氧气的充足供应。 　　在温度控制方面,醋酸菌需要的温度较酵母菌高,因此,在果酒制作过程中,特别要注意温度的控制,如果温度过高,醋酸菌大量繁殖,将酒精氧化成醋酸,酒就有可能变酸。毛霉生长需要的适宜温度为15～18 ℃,最适生长温度为16 ℃左右。夏季制作腐乳时,因气温高,细菌和其他真菌容易生长,制作的腐乳容易腐败;冬季制作腐乳时需采取一定的措施适当保温。 　　另外毛霉的生长需要较高的湿度,干燥的环境容易导致毛霉老化,变成黄色或褐色使发酵程度不够。因此如果气温干燥,可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。 　　例1下列关于酵母菌、醋酸菌和毛霉的叙述中,正确的是() 　　A. 酵母菌、醋酸菌和毛霉细胞中都有线粒体、内质网等细胞器 　　B.温度变化对酵母菌和毛霉生长的影响较大,对醋酸菌的生长无影响 　　C. 毛霉和醋酸菌的生长需要氧气,酵母菌的生长需要无氧的环境 　　D. 醋酸菌在缺少糖源时,能将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸 　　答案 D 　　例2酵母菌是兼性厌氧型生物,如果向果酒发酵液中通入空气,在短时间内发酵液中发生的变化是() 　　① 酒精的产量增加 　　② 酒精的产量降低 　　③ 葡萄汁的消耗下降 　　④ 葡萄汁的消耗明显增加 　　A. ②③B. ②④C. ①③D. ①④ 　　解析 本题主要考查氧气对果酒发酵过程的影响。果酒发酵过程是无氧环境,酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精。当通入空气后,酵母菌马上进行有氧呼吸,大量分解葡萄糖等糖类物质,产生二氧化碳和水,同时大量增殖,不再产生酒精。所以,葡萄汁的消耗明显增加,酒精的产量降低。 　　答案 B 　　 　　二、 果酒、果醋以及腐乳的制作过程及制作过程中的一些常见问题 　　 　　1. 果酒、果醋和腐乳的制作流程 　　要开展果酒、果醋和腐乳的制作,必须要先了解整个实验流程,比如,用什么实验材料、实验材料如何获得、实验材料如何处理、发酵过程如何展开等一系列问题。制作果酒、果醋的实验流程如图1所示,制作腐乳的实验流程如图2所示。 　　2. 制作过程中的常见问题 　　(1) 实验材料的选择和处理。 　　制作果酒和果醋所需的实验材料是葡萄,实验时要选取无破损、无病虫害的葡萄,先用流水冲洗干净,再去除枝梗,然后以1∶4的比例加水进行榨汁处理,此时得到的葡萄汁有较多的固形物(包括子粒),可用消毒后的单层纱布过滤,得到滤液,这些滤液就可以装瓶发酵了。制作腐乳所需的实验材料是豆腐,通常含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,影响最后的制作效果。 　　(2) 菌种的来源。 　　成熟的葡萄表皮含有一定量的酵母菌,但与真正的酿酒酵母差异较大,而且数量也偏少。如果发酵过程没有控制好杂菌的生长,制作的葡萄汁极易污染,因此,加大接种量使酵母菌形成种群优势是保证实验成功的关键因素之一。酿酒酵母很难购买,可用食品发酵的干酵母代替。在实验中可适当接种干酵母,以保证实验的成功。果醋发酵过程中,前期厌氧发酵产生酒精时,并不是严格厌氧,因此有少量醋酸菌存留;当好氧发酵时,通入的空气中会有一些醋酸菌,但这个量偏少。为了缩短时间,可进行人工接种,毛霉接种的量决定了腐乳发酵的时间。传统工艺制作腐乳时,利用的是空气中的毛霉及其孢子,因此很容易进行自然接种。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。 　　(3) 实验仪器的选择和处理。 　　由于果酒发酵过程中有二氧化碳气体产生,所以通常选择塑料容器作为发酵装置。塑料容器有一定的伸缩性,可容纳一定量的气体,有利于放气和避免被杂菌污染。同时容器应用清水或洗涤灵冲洗干净,并用70%的酒精擦拭消毒,以减少杂菌的污染。腌制腐乳通常用玻璃瓶,玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 　　(4) 制作过程中的一些重要