不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究.pdfVIP

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2018-09-10 发布于辽宁
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食品工业科技研究与探讨 Scienceand Technologyof Food Industry !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ! ! ! ! ! 不同鸡肉蛋白肽 ! ! ! ! ! ! ! ! 在Maillard反应中的降解趋势研究 ! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 1 1 1 1 2 3 赵谋明 ,曾晓房 ,崔春 ,刘通讯 ,张春晖 ,吴进卫 ( 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 ; 广东双汇温氏食品有限公司,广东广州 ; 1. 5106402. 510647 广东汇香源生物科技有限公司,广东广州 ) 3. 510649 明,不同肽类在反应中的活性有所差异,如 Maillard 摘要:研究了鸡肉蛋白酶解、、、产物中不同鸡肉蛋白肽 36912h [5] 的反应活性强于和分子量与葡萄糖反应中肽降解的趋 Gly-Gly-Gly Gly-GlyGly-Gly- ( 10000Da)Maillard 势。结果表明不同鸡肉蛋白肽中相同分子量范围的肽段 , [6] ,从而对整体风味的贡献程度不同。因而研 Gly-Gly 在反应中的降解趋势相同;而随着酶解程度的加 Maillard 大,鸡肉蛋白肽中各肽段的反应活性增加, 酶解产物究不同蛋白酶解产物中肽的降解趋势对深入研究 12h 中的鸡肉蛋白肽各肽段均具有最高的反应活性。