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活贝上岸后储运环境对其品质影响研究进展 　　摘要：鲜活是贝类最主要的品质指标，是决定其价值的主要因素，储运是贝类供应链不可或缺的环节，活贝由于其采捕后生存环境的变化，遭受胁迫，肉质会产生变化，甚至死亡。对活体贝类上岸后储运环节的净化、暂养、无水运输等工艺环境对品质的影响研究进行综述，并探讨活体贝类储运工艺环境未来的发展方向。 　　关键词：活体贝类；品质影响；储运环境；研究进展 　　中图分类号： TS254.4 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2017）01-0009-03 　　贝类隶属软体动物门中的瓣鳃纲（Lane-llibranchia）或双壳纲，因其体外披有1块或2块贝壳，所以称其为贝类，常见的品种有牡蛎、贻贝、蛤、蛏等。贝类产业是我国海水养殖的第一大产业，据统计，2013年我国贝类产量高达 0.127亿t，占亚洲生产总量的 80%以上和世界生产总量的 65%以上[1]。鲜活是贝类最主要的品质指标，往往决定其价值，我国贝类产业面临着贝类上岸后贮运不便的问题，很难保活保鲜，抑制了该产业的发展。贝类采捕后要经过清洗分级、净化暂养、装运、暂养销售后到达消费者手中。由于其生存环境的变化，会引起活品贝类遭受胁迫，甚至死亡，肉质也产生变化[2]。随着人们对水产品安全及品质的关注，更须研究贝类经采捕后其品质的变化，寻求在储运过程中有效控制其货架期，提升活品贝类品质的方法。因此，本文主要针对活体贝类上岸后储运环节的净化、暂养、无水运输等工艺环境对其品质的影响研究进展进行综述。 　　1 净化工艺对活贝品质影响研究综述 　　1.1 贝类净化技术概述 　　贝类净化是将滤食性的双壳贝类放在一个洁净的水环境中，排除细菌和致病菌微生物的过程。但是随着环境污染的日益严重，贝类还受到重金属、生活工业污水、生物毒素和病毒的污染。因此，贝类净化不仅仅是排除细菌和致病菌，还有生活生产污水和病毒等。净化贝类已经成为一些国家和地区的强制法规，要求活体贝类上市前必须经过净化[3]，我国贝类净化技术规范及贝类质量安全操作规范均要求对二类海区（轻微污染区）的贝类进行净化，消灭贝类产品中的病原菌、病毒、毒素[4-5]才能进入市场。目前，国内外贝类主要净化辅助方法有紫外线消毒法、臭氧消毒法、紫外线-臭氧消毒法、氯消毒法和碘消毒法等，其中紫外线消毒法是最常用的方法[6-8]。国外将紫外线用于净化双壳贝类的海水处理最早出现在日本，世界上许多国家都建有贝类净化工厂，净化的品种主要有泥蚶、贻贝、牡蛎、文蛤等双壳类[9]。山东青岛、福建厦门、辽宁大连等地都建设了贝类净化车间，但我国现有的净化厂净化后的贝类大多供应到日本、美国和我国港台等地区，少量供应到我国内陆，而且净化工厂的数量远远达不到上市贝类的净化要求[10]。分散型养殖的贝类有些未经过净化就上市销售，除了缺少净化设施条件外，更多考虑净化后的贝类可能会增加死亡率，造成损失，而一些研究已经证实合理净化工艺环境并不会增加死亡率[2，11-12]。 　　1.2 净化工艺对活贝品质的影响 　　近年来，国内外很多学者为了优化净化工艺，达到既提升品质、又减少贝类损耗的目的，进行净化方法及环境因子对净化效果及品质影响的研究，影响贝类净化效果及品?|的因素包括系统设计、净化方法、贝水比、水质条件、盐度、温度、时间等[13-14]。Phuvasate等通过紫外线净化方式对不同盐度、温度对太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）净化效果进行了评估，结果显示在7～15 ℃ 下，高盐度净化效果较好[15-16]。Larsen等对东部牡蛎（C. virginica）也在不同温度和高盐度下创伤弧菌（V. vulnificus）和副溶血性弧菌的净化效果进行研究，同样得出“盐度对其净化效果影响显著”的影响[17]。Anacleto等研究了3种双壳贝类在净化过程中品质的变化，重点研究了重金属含量的变化，净化2 d后，铁、铅、铜、汞等成分减少，3种贝类的铅含量均可下降到低于国际限制标准，糖原可以作为双壳类动物在净化时健康状态的生理指标[18]。乔庆林等通过紫外线净化菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）体内大肠杆菌的试验，证明紫外线对贝类净化用海水处理是有效的，并确定了菲律宾蛤仔最佳净化条件[19]。通过正交试验研究各环境因子对文蛤（Meretrix meretrix）自身净化的影响，明确了影响净化的因素为换水率、水贝比、温度[20]。夏远征等以大肠杆菌为指标，探讨影响虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）净化的几个关键因素，得出最佳净化水贝比、盐度和净化时间[21]。费星等以细菌总数和大肠杆菌数为指标，探讨了在 20