怀旧粤菜千金难换！珍藏版广州酒家经典粤菜25款.pdfVIP

怀旧粤菜千金难换！珍藏版广州酒家经典粤菜 25 款 随着时间的推移，众多经典粤菜都因为手艺繁复、疏于传承等因素，变得稀缺。但 是，舌头不会忘掉这些味道，这是记忆的味蕾，会驱使我们去寻觅还坚持着烹制怀旧粤菜的餐 馆，重温对经典粤菜的深情厚意。 论技法食不厌精 脍不厌细 说到怀旧粤菜，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜教人称颂的技法之 一。但正因为在烹调上的精细，使得手艺的传承大有难度，尤其如今百物腾贵，极花人工 的菜式，多数餐馆都恕难从命。但是广州酒家，就仍在坚守这一粤菜精髓，80 年来都是招 牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。 选用净重在 1.15--1.2 公斤的清远小鸡项，贪其油脂较少，而肉质结实，再浸在以鸡 骨、香叶、甘草等材料熬制的白卤水中大约 10 分钟，期间数度起落，再马上将鸡置于另 一锅冻鸡汤中，这一热一冷的过程，使鸡肉充分地吸收汤汁滋味之余，外皮也因收缩而变 得爽脆，所谓皮爽肉滑，说的就是这个效果。 最后就是将蒸熟的金华火腿片与浸熟的鸡肝片，梅花间竹般夹入鸡件间便大功告 成。吃的时候，要三件夹于一箸齐吃，才是最佳滋味，最后来一口伴碟的青菜，方觉圆 满。 讲完鸡再讲鸭。南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。它选用 广西荔浦或广东韶关乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，再加入味料便成为“荔茸”；鸭肉 要以隔水蒸法至绵软；关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸，这个过程需要师傅十分有耐心， 紧盯着油温与时间，更不能随便翻动，以肉眼可见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。 如此，需耗费三至四个小时。试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗费这一担心机？ 广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，其中番禺石碁人所创的八宝霸王鸭就是番禺名菜 之一。它是在霸王鸭的基础上改进，为了保持鸭的完整，石碁人将鸭完整拆骨不开肚，做 工更加耗时费力。一方渔家的八宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌 上一天，将咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子、糯米等馅料酿进鸭中，至饱满后用棉线缝合，轻 炸八宝鸭成金黄色，再用葱、姜、香料熬制的高汤扣上两个小时，鸭形丰腴饱满，鸭肉酥 烂，腴香浓溢。 谈镬气粗料精制 简中带繁 镬气小炒，大概是最贴近民生的粤菜，吃宵夜大排档，会点上一道又一道小炒，味 道好与否，就看是否“够镬气”；寻常百姓家，就会以小炒作为家常便饭的必备菜式，当 然自家难以猛火大油做到“够镬气”，但小炒在粤菜中，就是从平民之味出发，演变出的 讲究之道，尤以水乡一带如顺德、番禺等地的小炒做得更是精益求精。 “炒牛奶”就是一道既有顺德特色，又表现了“粗料精制”的经典粤菜。以浓稠著 称的顺德水牛奶为原料，讲究调和牛奶、鹰粟粉和蛋清的比例，还有炒制时的火候与手 势；只见师傅将油镬烧到底部通红，倒入花生油搪锅，稍微将镬离火使油温下降后，便倒 入牛奶，以温和的力度炒制，师傅将此称之为“软炒”，这能令到炒牛奶在起镬后不仅洁 白如初，还保持嫩滑口感。 还有以大火将生米煮成熟饭的“生炒糯米饭”，也是将糯米饭上升到一个层次。生 炒更加突显米粒的弹牙口感以及饭香，炒菜加炒饭，主食加主菜相辅相成。 这些随着年月买少见少的精工粤菜，除了考验厨师的出众技艺，也看重对时机的把 握调控，一席佳肴，上菜的顺序、上菜的数量、上菜的时间，尤其是镬气小炒，更讲究即 上桌即吃，以达到在最佳的尝味期得到最佳味道的口感，所谓“趁热、起筷”，是对菜式 的尊重，也是不辜负大厨的用心。 道摆盘精雕细琢 方显刀工 精致的粤菜大部分都极讲究刀工，而这刀工，除了对食材的处理上，很多时候还用 于雕花摆盘上，这才是粤菜至为辉煌的。器皿之上，除了精工粤菜，还有精细的雕龙雕 凤，那是跃然于碟上的“艺术品”，与菜式配搭相得益彰，也展现了一席宴席的排场。对 于当年的大户人家来说，粤菜不仅要做得精，更要做得有架势，而这些雕花，就是排场的 展现。 番禺宾馆的“红云宴”，前前后后 12 道菜，无一不是用大碟上台，因为那置于碟上 的雕花、雕雀、雕龙、雕凤，绝不欺场，每个都细致得栩栩如生，本应是菜肴的衬托，却 大有喧宾夺主之势。当然，现在很多人都觉得这些纯摆设、不能吃的雕花已显得不切实 际，加之也增加了一道菜的制作时长，但这种形式感，是粤菜文化中不可缺少的一部分。 广州酒家经典粤菜 25 款 广州酒家始建于 1935 年，以经营粤菜驰名，素有“食在广州第一家”之美誉，可以 用“北有全聚德，南有广州酒家”来说明其地位。 广州酒家集团目前有十多家分店，并大 力发展食品工业，