史上最全感官分析术语汇总——味觉敏感度测定.pdfVIP

史上最全感官分析方法汇总 ——味觉敏感度测定 1.感官分析方法学──味觉敏感度测定 1 主题内容和适用范围 本标准规定了四种基本味道的识别能力及其觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 本标准适用于味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价员。 2 引用标准 GB 10221.1～10221.4 感官分析术语 GB 10220 感官分析方法总论 3 方法提要 3.1 识别基本味道的能力 制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后作记录。 3.2 不同类型阈的测定 将储备溶液按两种系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 a． 几何系列：稀释比率为2。 b． 算术系列：浓度间差异较小，用于味觉敏感度的精确测定。 4 试剂 4.1 水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 4.2 储备液 按表1规定制备。 表 1 储备液 基本味道 参 比物 质 浓度，g/L DL 酒石酸（结晶）M ＝150.1 2 酸 柠檬酸（一水化合物结晶）M ＝210.1 1 盐酸奎宁（二水化合物）M ＝196.9 0.020 苦 咖啡因（一水化合物结晶）M ＝212.12 0.200 咸 无水氯化钠M ＝58.46 6 甜 蔗糖M ＝34.23 32 注：① M 为物质的相对分子质量。 ② 酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几个小时配制。 ③ 试剂均为分析纯。 4.3 稀释溶液 根据试验目的，用储备液（4.2）制备几何系列或算术系列的稀释溶液。 4.3.1 几何系列，见表2。 表 2 几何系列 试验溶液浓度，g/L 成分 稀 释 储 酸 苦 咸 甜 液 备 水 液 mL 酒石 柠檬 盐酸奎 咖啡 氯化 蔗 mL 酸 酸 宁 因 钠 糖 G6 500 1 0.5 0.010 0.100 3 16 稀释 G5 250 至 0.5 0.25 0.005 0.050 1.5 8 1000 G 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4