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浅谈食品化学课程教学内容改进措施 　　摘 要 结合作者近10年本科专业食品化学课程教学经验，对目前食品化学课程教材和教学内容的不足之处进行梳理，并提出针对性改进措施，提出提纲掣领，纲张目举；先易后难，先浅后深；强调共性，突出特例；模块教学，交叉融会的教学原则，为食品化学课程教学提供了一些参考。 　　关键词 食品化学 教材模块化 教学改革 实例教学 　　中图分类号：G424 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2018.02.040 　　Discussion on Improvement Approach for Food Chemistry Course Content 　　HUA Xiao 　　（School of Food Science and Technology， Jiangnan University， Wuxi， Jiangsu 214122） 　　Abstract Based on the teaching experience of the author in recent 10 years， the shortness of the current textbook and teaching mode of Food Chemistry were discussed. Afterwards the improvement approaches of the course were proposed， including abstracting the outline， teaching deeply gradually； emphasizing the common point； projecting the objects and fractioning textbook knowledge. These propose could provide helpful references to teaching practice. 　　Keywords Food Chemistry； textbook fractionation； teaching reform； object lesson 　　1 食品化学课程的发展历史 　　食品化学是研究研究食品里所有天然与非天然食材的合成或分解的化学过程和相互作用，研究内容的主要范围，包括食品营养成分分析、食品色香味化学、食品加工化学、食品物理化学和食品有害成分化学等。“食品化学”课程是我国高等学校食品科学与工程专业（一级学科）的专业基础课程之一，是“食品工艺学”、“食品酶学”、“食品营养”等系列专业课程的先导课程。我国“食品化学”课程最早是由江南大学引进国外Food Chemistry课程并结合我国实际情况加以改进融合而建立的，最早的教材也是江南大学王璋教授团队根据Owen R Fennema等著的《Food Chemistry》编译而成，至今已出到第四版。同时也陆续有其他学者，如中国海洋大学汪东风教授、中国农业大学陈敏教授主持编写了“食品化学”教材。2008年，江南大学杨瑞金教授负责建设的“食品化学”国家精品课程建立了课程网站，上传了理论教学和实验教学录像，实现了在线教学。 　　2 当前食品化学课程教材和教学内容存在的问题 　　第一个问题是，食品化学作为一门高度交叉的学科，同时又是实践性很强的学科，其内容丰富发展很快，但多年来，课程教材和教学内容始终没有做出根本性改进。目前食品化学教材（本科阶段）的内容体系（章节），包括水、碳水化合物、脂质、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素、风味物质等。其中碳水化合物、脂质、蛋白质、酶四部分与生物化学课程相关内容有较多重复。例如，碳水化合物一章中均有对单糖和二糖结构的介绍，蛋白质一章中均有对氨基酸、肽和蛋白质结构的介绍，重复讲授这些内容不仅挤占正常课时，而且也没有包含新知识点，因此并不建议在这些内容上多花时间。 　　第二个问题是，目前食品化学教材中对基本概念和知识点的定义表述和解读过少，造成学生对知识点理解不到位。例如在“糖的基本结构”这个知识点上，现行教材缺少了还原糖、总糖这两个重要概念，而这两个概念在食品碳水化合物研究中属于基础概念，几乎相关研究都会涉及还原糖和总糖的检测。又如在对果胶凝胶机理的解释上机械地概括为高甲氧基果胶凝胶为“糖酸”机理，低甲氧基果胶为“Ca2+离子”机理，但实际上果胶多糖的凝胶是各种因素共同作用的结果，在没有解析多糖凝胶行为机制的前提下，机械地讨论凝胶条件会带来误导，部分学生甚至认为只有在书本上介绍的条件下果胶才会凝胶，这就?`背了教学的本意。 　　第三个问题是，相对于快速发展的食品科学技术教材知识内容比较陈旧，没有做到与时俱进，把新的知识添