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解析近代川菜发展原因 　　 　　四川地震后重建的重大任务之一是振兴和发展四川旅游业，尽快恢复国际国内市场对四川的信心。川菜作为中国著名的四大菜系之一，早已享誉海内外，成为四川旅游业亮丽的一张名片。在此，我们拟探讨近代川菜发展的各种原因，以便更好地顺应川菜的发展规律，促进它的发展，满足旅游者游美景品美食的愿望，同时为四川旅游和四川经济注入活力。 　　 　　一、近代川菜形成的历史背景 　　 　　近代川菜传承了从春秋战国直到唐宋时期的巴蜀饮食文化习俗，萌芽于清朝乾隆年间，最终定型于清朝道光至光绪年间。清末民初，近代川菜已经成熟，而在接下来的20世纪三四十年代，更是得到进一步的发展。 　　我们在研究社会文化的发展和变迁时，不能离开马克思主义关于社会发展动力的原理，否则不可能从根本上说明问题。同理，我们在研究近代川菜的发展历史时，也要运用这个原理。马克思、恩格斯在探讨社会发展的动力时，认为生产方式是基础，物质生活的生产方式制约着整个社会生活、政治生活和精神生活的过程，物质生产活动在人类社会生活中起决定的作用。而物质生产本身，又包含着生产力和生产关系的矛盾运动，这对矛盾和另一对矛盾即经济基础和上层建筑的矛盾都是社会的基本矛盾。这些矛盾运动就是社会发展、变迁的动力。[1]以后，恩格斯则进一步阐明了在社会发展中各种因素之间的相互作用和合力的作用，强调经济条件归根到底具有决定意义。[2] 　　根据这个原理，我们认为，近代川菜发展的根本动力来自于四川社会经济的发展所带来的人们对美食的追求。而发展的其他原因，比如自然生态因素、社会文化因素、外部因素等，我们也不能忽略。 　　在古代，由于生产力水平的制约，人口的多少与经济的盛衰一般成正比例关系，人口多少可以说是直接反映经济盛衰的寒暑表。明清之际的四川人口的大幅度减少，正反映了当时经济的急剧衰退；而清前期人口的剧增，则反映出当时经济开始复苏和增长。明清之际的人口锐减现象根源于战乱，而人口剧增则仰赖于外省的大移民。这前后两种的特殊现象对四川的经济结构和文化格局均造成了深刻影响。[3] 　　明末清初的长期战乱，给四川经济造成了严重的摧残。从康熙朝开始达于高潮的“湖广填四川”的移民活动，以及清政府为拯救四川经济所采取的各项措施，使四川经济从残破不堪的局面中逐步走向复苏，至清中叶开始兴盛。其重要表现之一，便是经济形式的多样化。据清代县志的记载，移民与四川土著在职业选择上有着较大差异：土著多力于农穑，移民则多从事经济作物的栽种和商贾。由于一些经济作物和旱地高产作物的引进多与移民有关，而这些作物的种植基本上是为了销售而生产，所以一种新的农业经营方式，即商品性农业方式，也就相应地发展起来，促进了四川农业经济的多样化发展。“清代康熙以后，城乡经济蓬勃发展，农村场镇像雨后春笋般涌现出来，乾隆时，四川全省的场镇达到1319个，这反映了农村商品经济的活跃。”[4]而近代川菜正是在这个经济全面复苏的大背景下形成的。这是因为，人们只有在满足了最基本的饮食需要之后，才有可能向往更加精致的饮食，更好的营养和口味。 　　 　　二、近代川菜发展的诸多因素 　　 　　1.自然生态因素 　　相对于川菜发展的历史来说，近代川菜所处的自然生态环境和之前的巴蜀饮食文化从根本上来说没有多大的变化。近代川菜与历史上的蜀味都十分丰富多彩，这是与四川得天独厚的富庶物产，特别是与配料品类众多、精美密切相关的。 　　从地理环境分析，近代川菜的形成具有良好的先天条件。四川盆地气候潮湿温和，冬短夏长，水源充足，土壤类型多变，决定了其乃非常适合农作物生长的地区。同时，这里动物资源也十分丰富。虽然四川盆地的气候作为中国整体气候的一部分，在五千年的历史上一直在变化，但这些变化并未危急到整个盆地内部的生态环境系统。自然条件赋予四川丰富的可食用植物和动物种类。基本上，除了海鲜以外，绝大部分外省出产的肉类、蔬菜，四川都有出产。丰富的可食用动植物资源给近代川菜的发展提供了坚实的物质基础。 　　2.社会文化因素 　　众所周知，饮食从根本上说是一种生理的需要；但人类的饮食乃是一种由文化规定的社会性活动，饮食文化的发展离不开一定的社会环境和文化条件。特定的时代和地域的社会文化变动，也都会带来饮食生活的一系列变化。就四川地区而言，移民的大量内迁，导致了四川地区的人员构成、社会结构、文化风尚等许多方面极其深刻的变化。正是在这一时期，四川文化开始呈现出“平民化”的特点，而这个特点又影响了四川地区的饮食，从而给近代川菜的发展带来了很大影响。 　　四川历来是一个“移民社会”，直至抗日战争时期，由这样的境外移民入川所引起的四川人口大“换血”共有六次。站在历史高度来审视，第五次人口大流动，即所谓的“湖广填四川”运动，对四川历史的发展起了至关重要的作用。“湖