面片熟化工艺对面条品质影响.docVIP

面片熟化工艺对面条品质影响 　　[摘 要]面片熟化（又称面带熟化）是近年来面条生产中的新工艺，本文研究面片熟化工艺中，熟化时间、温度和湿度对面条品质的影响，并通过正交试验的方法得出面片熟化工艺的最佳参数。实验发现：在熟化温度控制在30℃，湿度80%~90%，熟化时间60min的条件下，加工出的面条具有好的硬度，粘合性和咀嚼性，从而有好的口感。 　　[关键词]面片 熟化 湿度 温度 时间 　　 　　面条是中国人的传统主食，面条的生产工艺在不断的发展和创新。面条生产过程中的熟化分为面团熟化和面片熟化，面团熟化是传统面条加工中不可缺少的步骤，能够使面粉中的蛋白质充分吸水，面筋蛋白开始形成。面片熟化（面带熟化）是将经过复合压延后的面带，放入一定温度和湿度的设备中静置，再进行连续压延和切条。面团经过复合压延后，面筋网络组织紧密化并在面片中分布均匀，经过进一步的静置熟化，不仅能使面片结构得到缓和，而且促使麦醇蛋白和麦谷蛋白进一步吸水结合，面筋网络更加紧实，赋予面条更好的口感。 　　本文通过对不同熟化条件下制作的面条进行质构检测，探求面片熟化工艺的最佳参数。 　　 　　一、实验器材与方法 　　 　　（二）实验原料与设备 　　特一粉： 郑州金苑面业有限公司,不含任何添加剂 　　Sartorius BS210S 电子天平北京赛多利斯天平有限公司 　　SL－N电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司 　　DHG-9076A电热恒温热风干燥箱上海精宏实验设备有限公司 　　DMT－5电动家用面条机山东龙口复兴机械制造厂 　　物性仪TA-XT2iStable Micro Systems UK 　　 　　（二）面条的制作 　　称取 30 g面粉于不锈钢和面盆中，加入12mL蒸馏水(水温25℃ )，手工和面5m in左右，使料坯手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用双层湿纱布保湿熟化10 min，进行压片、切条.压片过程为:在压辊间距2 mm处压片并合片，然后，把压辊间距调至3.5mm，从3.5mm开始，合片一次后，压完第四道辊，面片在不同湿度，不同温度下，熟化不同时间，将面片逐渐压薄共压片6道，最后切成2.Omm宽的面条束，将湿面条束切成22cm长的试样，用保鲜膜包住备用.为保证每批试样的压片过程一致，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后，调下一个间距。 　　 　　（三）面条最佳蒸煮时间的测定 　　取 10 根 面条放入200ml沸水中，开始计时。保持水处于98℃-100℃的微沸状态下煮制从1m in开始，每隔10s取出一根面条用透明玻璃片压开观察面条中间白芯的有无，白芯刚失时的时间，即为面条的最佳煮制时间。 　　 　　（四）面条的烹煮 　　取湿面条30根，放入盛有500mL沸水(蒸馏水)的2000mL烧杯中，煮至最佳蒸煮时间，立即将面条捞出，置于漏水网丝容器中,自来水冲淋30s。 　　 　　（五）面条质构仪测定（TPA） 　　每次把3根面条平行放置于载物台上，面条之间要有一定的间隔。对每个试样做5次平行实验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。共取18根 面条进行TPA试验。 　　实验 采 用 的质构仪探头:PastaF irmness/StickinessR igC odeH DP/PFS 　　参 数 设 定: 　　Mode (模 式) Compression 　　Pre - testSpeed(测前速度) 2.Omm/s 　　TestSpeed(测试速度) 0.8m m/s 　　Post- testSpeed(测后速度) 0.8mm/s 　　Strain ( 压缩率) 709/o 　　TriggerType(起点感应力) 3g 　　两次压缩之间的时间间隔1s 　　 　　 　　二、实验结果与分析 　　 　　（一）面片熟化湿度对面条TPA试验的影响 　　 　　表2中，试样1到试样5分别对应，面片熟化时采用空气湿度50%、空气湿度60%、空气湿度70%、空气湿度80%、空气湿度90%、熟化温度25℃，熟化时间30min，其他工艺保持不变的煮后面条。从表中可以看出，不同的熟化湿度对面条品质都有不同程度的影响。因为硬度、粘合性、咀嚼性用来评价面条的筋道感、弹性、硬度均具有很大的可行性[1]，并且这三种属性也能够反应麦谷蛋白形成面筋网络的好坏，所以从中选取硬度、粘合性、咀嚼性做进一步的分析。另外选取，黏附性做进一步分析，是因为它能够反应麦胶蛋白与麦谷蛋白结合的好坏。 　　制面中面筋的形成是逐步进行的[2]，面筋蛋白分子吸水形成面筋的过程中，蛋白质的空间结构发生变化，面筋蛋白接近球形，表面是亲水基团，里层是输水基团，水分与外层的极性基团结合