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黑色食品营养保健功能探析 　　[摘 要]近年来，国外国内饮食界兴起了一股黑色食品热，黑色食品之所以受到人们的欢迎和喜爱，是因为黑色食品的营养和保健双重功能。本文阐述了黑色食品的营养特点和保健功能，并由此得出人们有目的有针对性地摄取黑色食品是十分必要的。 　　[关键词]黑色食品 营养 保健 　　基金项目：永州市科技局基金项目（永科发 [2007]13） 　　作者简介：周红柳(1971，5-)女，永州职业技术学院讲师，主要研究方向：烹饪。 　　 　　随着人民生活水平的提高，人们越来越关心自身的健康问题，选择食品着眼点已从温饱型转向保健型。近年来，黑色食品风靡世界，像黑豆、黑米、黑芝麻等营养丰富的黑色食品在市场上逐渐受宠，吃黑米饭、黑荞麦面，喝黑豆奶、黑芝麻糊、鸟骨鸡汤等，黑色食品正以其独特的魅力和丰富的营养走红人们的餐桌。是什么原因让黑色食品如此走俏市场呢?研究表明，黑色食品它不仅含有丰富的蛋自质、必需氨基酸、维生素、多种矿物质等营养物质，同时，有些黑色食品还有其独特的药用价值。由于黑色食品具有药用和保健双重作用，黑色食品也成为人类保持自身健康的不可缺少的重要食品之一。 　　 　　一、黑色食品的定义及分类 　　顾名思义，黑色食品指的是外表呈黑色或紫色的一类食物的总称，它含有天然黑色素。大自然赋予人类的黑色食品原料甚多，我国已开发的就有百种以上。黑色食品按性质和来源分为三类：黑色植物原料、黑色动物原料、黑色生物制品原料。 　　黑色植物原料又包括三类，一是粮豆类，如黑糯米、黑小米、黑小麦、黑乔麦、黑高梁、黑芝麻、黑大豆、芋头、魔芋等；二是蔬菜水果类，如紫椰菜、紫豆角、红紫觅菜、香菇类、黑乌梅、黑枣、紫葡萄、黑色橄榄、栗子、龙眼肉等；三是菌藻类，如黑色蘑菇、黑木耳、紫菜、海带、黑灵芝、黑枣等。 　　黑色动物原料如鸟骨鸡、黑丫、黑海参、乌蛇、泥鳅、黄鳝、阿胶、黑蚂蚁、墨鱼、深水鱼类、甲鱼、青鱼、海参等。 　　黑色生物制品原料如豆豉、黑啤酒、黑糯米酒、黑米醋、黑酱油等。 　　 　　二、黑色食品的营养特点 　　现代营养学研究表明，食物的天然颜色与其营养功能相关，颜色愈深，其营养愈丰富，结构愈平衡合理。一般而言，黑色食品所含有的营养成分比普通食品更加合理。黑色食品与普通食品相比较其营养有如下特点:一是蛋白质丰富，必需氨基酸比例高；二是含有大量膳食纤维；三是黑色食品的矿物质元素丰富而全面；四是维生素B1、B2、A、E含量高等等。 　　（一）蛋白质丰富，必需氨基酸比例高。 　　黑色食品中蛋白质、氨基酸的含量普遍高于同类普通食品，且氨基酸的种类齐全，配比比较合理，必需氨基酸的比例优于普通白色食品。通过测试，每100克可食部分食品如黑米、白大米、黑芝麻等的营养成分如表1所示，由表可以看出，黑米比白大米、黑芝麻比白芝麻、黑豆比黄豆的蛋白质及8种人体必需氨基酸含量都高，只有黑芝麻中蛋氨酸比白芝麻低，且比例较合理，容易被人体吸收利用。因此，黑色食品营养价值极高。 　　表1 每100克食物中蛋白质及8种人体必需氨基酸含量(单位：克) 　　 　　（二）含有大量膳食纤维。 　　由于黑色食品中的天然色素一般都富集在其种皮(果皮)或表皮上，在食用时为了避免色素的损失一般都是全粒食用，因此，其膳食纤维的含量较高。据分析，黑米含纤维素6.36%，黑大豆12.6% ，黑玉米8. 84%，黑小麦4.06%，黑小米3.06%，黑芝麻14.26%，与普通浅色同类相比一般高出2一3倍。这些纤维素，除20%左右为不溶性粗纤维外，多数为可溶性多糖和水溶性纤维，是比较理想的膳食纤维来源。 　　（三）矿物质元素丰富而全面，特别是微量元素铁、锌、硒、碘的含量丰富。 　　浙江农科院中国水稻研究所研究员裘凌沧同志曾分析了33份红米和9份黑米的N，P，I，S，NIg，，Ca，Na，Al等常量元素的含量，并与210份普通白米进行了比较，结果表明黑米和红米等特种米的N，P，I，S含量均大于100mg/吨，Ca大于100mg/ kg，其中P，S含量明显高于普通白米，微量元素Fe，Zn，Se分别比其对应的浅色同类提高1-3倍。有些元素则是其同类所不具备的，如黑粒小麦漯珍1号含有白粒小麦所没有的碘元素。 　　（四）维生素B1、B2、A、E含量高。 　　黑色食品中水溶性和脂溶性维生素均较丰富。在水溶性维生素中，维生素B1，B2较突出，脂溶性维生素中，维生素A和E较突出。据分析，黑米除含有大量的一般白米所共有的维生素B1，B2外，还含有一般白米所缺乏的维生素C和维生素E。维生素E的含量，在黑米中为27.6mg/kg，黑大豆为173.62mg /kg，黑玉米为38.92mg /kg，黑小麦为19.llmg/kg，黑芝麻为513.32mg/kg，分别比其对应的浅色